Подробиці історії - Випускники - Гарвардська школа бізнесу
Чи може ця людина змінити американський раціон?
Ейр Муїр: Ей, Крісе, де мушмула?
Це мушмула.
Джулія Ганна: Ого.
Ейр: Я намагаюся знайти гарненьку мляву. Отже, вони були популярними в середньовічні часи, і вони схожі на те, що ви знайдете посилання на подібне у старих епікурейських книгах та ін. Так, вас запрошуємо скуштувати дещо з цього. Це як, це наче шкідливий, це не як сучасний фрукт.
Джулія: Це виглядає старовинно.
Ейр: Це має. це як інжир та фініки. Я б сказав. Це як трохи солодкості. Трохи як груша трохи. Робимо з ним варення. Так, ми маємо. Це як бутерброд з пастернаком з варенням з мушмули. Це справді весело.
Ден Моррелл: Ейр Муїр завжди цікавився довкіллям. Після HBS він думав, що знайде роботу у вітроенергетиці, доки друг не дасть йому тривожну доповідь ООН, в якій детально описується вплив худоби на викиди СО2. У середньому американець споживає 3,1 порції м’яса щодня, Мюїр (MBA 2004) зрозумів, що їжа - це місце, яке він може змінити. У 2008 році він заснував «Clover Food Lab» з метою зробити овочі непереборними для людей, які люблять їсти м’ясо. Зараз мережа з більш ніж десятка ресторанів швидкого польоту в районі Бостона, Clover подає постійно мінливе, вегетаріанське меню до 90 відсотків не-вегетаріанська клієнтська база. У цьому епізоді Skydeck асоційований редактор Джулія Ханна проводить слухачів за лаштунками на зустрічі з питань розвитку харчових продуктів Clover і розмовляє з Muir про брюссельські паростки, недостатню прозорість у харчовій промисловості та ітеративний процес, який створив інший вигляд та відчуття Clover.
Фото: Бостонський глобус/Getty Images
Джулія Ганна: То як би ви описали лабораторію Clover Food Lab комусь, хто ніколи раніше не був там?
Ейр Муїр: Найпростіше, ми ресторанна компанія, і ми подаємо сніданок, обід та вечерю. І ціни у нас досить низькі, тому багато людей говорять про нашу галузь як про повсякденну. Деякі речі, які так сильно відрізняються від «Конюшини», - це те, що наше меню постійно змінюється, і ми продаємо овочі, які сезонні протягом усього року. Отже, 60% меню буде змінюватися протягом чотирьох тижнів, що дійсно драматично для того, що ми робимо, і захоплююче, це робить справді смачну їжу. Ще одне, що вирізняється для людей, - у меню немає м’яса, тож це м’ясний ресторан. Але 90% наших клієнтів не є вегетаріанцями. Тож ми справді зосереджені на тому, щоб зробити овочі непереборними для людей, які люблять їсти м’ясо.
Джулія: Одне, що я б сказав, це те, що коли ви заходите, це відразу відчуває себе іншим. Отже, ви заходите і бачите меню дня, а потім хтось підходить і приймає ваше замовлення за допомогою цього портативного пристрою. Це все здається дуже навмисним, чи можете ви трохи поговорити про цю різницю?
Ейр: Те, що ми робимо, що працює дуже добре, є результатом певної взаємодії з клієнтами. За ці роки ми перевірили багато різних речей. Ми перевірили, як написати меню, в якому порядку розмістити речі, наскільки великим зробити шрифт, де розмістити ціни в меню та який рівень описів ми повинні мати, чи повинні ми мати зображення в меню чи ні, ми експериментували з іншими аспектами моделі обслуговування, як нам слід виготовляти їжу, чи слід робити це по черзі, чи слід відокремлювати речі. А спосіб приготування їжі зараз паралельний, тож різні предмети у вашому замовленні будуть розділені, і різні люди з ними оброблятимуть, тоді це все об’єднається. І це було багато ітерацій, ми хотіли отримати високі показники пропускної здатності та модель для нашої кухні, як вона розроблена та як вона тече, щоб допомогти нам досягти тих дійсно високих показників продуктивності.
І частина залучення клієнтів, про яку ви говорили, справді розроблена, щоб допомогти людям зрозуміти та оцінити все нове, що є в меню. Оскільки те, як багато людей купують їжу, це те, що ти купуєш щось, що знаєш, що тобі подобається, а потім повертаєшся знову, і знову, і знову. І що має відбутися у «Клевері», це те, що я маю сандвіч з брюссельською капустою, який щойно з’явився в меню кілька тижнів тому, і цього року він буде в меню приблизно шість тижнів. І цей бутерброд - наш найпроданіший бутерброд протягом усього року, і ніщо не перевершує його. Тож це король усіх наших бутербродів.
Але якщо Ви вперше виявили Конюшину, скажімо, у серпні, і тоді Ви бачите, як сендвіч з’являється в меню в жовтні, має бути щось, що допоможе подолати цю прогалину та допоможе Вам зацікавитись та заінтригувати, і, можливо, навіть спробувати замовити його . Якщо цього не трапиться, цей бутерброд зів’яне і не буде працювати добре. І тоді, як результат, ми не зможемо придбати цю брюссельську капусту у фермерів у Массачусетсі. Ось чому є людина, яку ми називаємо путівником «Конюшина», хтось там допоможе вам у меню, а не просто в касі. Зазвичай вони запитують вас, чи були ви в Клевері раніше чи ні, якщо ви ніколи не були там, вони будуть говорити з вами про те, що ми робимо, а якщо ви часто бували в Клевері, вони запитатимуть, що ваші улюблені речі, і вони можуть допомогти вам спробувати щось нове.
Джулія: Для всіх гурманів і для всіх скептиків я хочу, щоб ви розбили цей сандвіч з брюссельською капустою, бо я знаю, що там багато людей, які, їх реакція може бути менш сприятливою на ці слова, «сандвіч з брюссельською капустою. " Що в ньому? Що робить його таким смачним і таким популярним?
Ейр: Сандвіч з брюссельською капустою, він був у нашому меню, я думаю, на даний момент, шість-сім років, це був насправді один із рецептів, який я придумав, що не у всіх наших рецептах, але це одна була моя. І я виріс, люблячи брюссельську капусту, і коли я був маленьким, я просто любив її, це була одна з моїх улюблених речей. І я виріс у 80-х, і чув, як багато людей говорять жахливі речі про брюссельську капусту, тому я це ненавидів. Мені не подобалося, що люди погано говорять про брюссельську капусту, це змусило мене трохи злитися всередині.
Джулія: Вирівнювання їх.
Джулія: На диво, це теж декадентська дегустація, що, на мою думку, є якоюсь. Це трохи емблематично для їжі у «Конюшині», вона набагато смачніша та насиченіша, ніж можна було б очікувати.