Подумайте про варене м’ясо Їжа The Guardian

Варена яловичина з хроном. Фотографія: Foodcollection/Getty

З усіх багатьох причин їжа цієї країни продовжує страждати настільки похмурою репутацією за кордоном, наш передбачуваний смак відвареного м'яса є одним з перших, "парадигматичною емблемою огидної англійської м'якоті" за словами одного американського письменника. Місіс Бітон рекомендувала занурити баранячі ніжки у швидкокиплячу воду, щоб "поверхня згорнулася, утворюючи конверт, який запобігає виходу внутрішнього соку". Бальдердаш і надійний шлях до жорсткого, неїстівного м’яса. (Як не страшно, Битон також застерігає від відпочинку м'яса, тому що "варене м'ясо, а також смажене, не можна їсти занадто гарячим".) Крихкий, жахливий привид попелястого вікторіанського з'єднання - грудка потрісканого цементу, оточеного похмурими гілочками - залишається для у багатьох країнах типова англійська вечеря, така ж суха і ввічливо несмачна, як наше почуття гумору.

Варене м'ясо ніколи не виграє жодної маркетингової нагороди. Це говорить про капустяні кухні та виривання кісток із запасів, про пуританську м'якість та немодно старомодне. Я ніколи раніше не пробував вареної баранини чи баранини, хоча це має бути однією з чудових національних страв, тому я готую трохи, пишучи це. Готується м’яко, коли ми говоримо: просто дивний глоп-глоп по всій кухні. Пахне ріпою, шкільними днями Тома Брауна та благочестивою ощадливістю.

Перше, на що слід звернути увагу щодо кип’ятіння м’яса - і тут я включаю браконьєрство, гасіння на повільному вогні та тушкування - це те, що воно краще працює на жорстких хрящових порізах, ніж на більш пісному. Думаю, ти з глузду звариш філе яловичини: йому не вистачає звивистих сухожиль, скажімо, серця, і ти втрачаєш ті пікантні карамельні коричневі коричневі коричневі, які приносять лише олія та сильний жар. Але повільне, стабільне приготування їжі у воді, вині, пиві чи запасі розгортає сором’язливу славу гомілки та гомілки, а також потроху та рисака - жувальні м’язисті смачні шматочки робочих звірів ферми. У всьому цьому є наука: посушливі трактати про колаген, желатин і м’язові волокна, температури вимивання клітин - але все, що насправді говорить, це те, що ви повинні підтримувати температуру низькою та регулярною.