Порада мови Люди можуть смакувати щонайменше 6 смаків Live Science
Ми готуємо, отже, ми є. Протягом тисячоліть людство - навряд чи задоволене тим, щоб їсти рослини, тварин та гриби в сирому вигляді - створило швейцарський кухні.
Проте при всій нашій вишуканості на кухні наукове розуміння того, як ми смакуємо їжу, все одно могло б витратити деякий час у духовці. Ще з часів Стародавньої Греції та Китаю відчуття смаку історично описувалось як поєднання кількох чітких уявлень. Наприклад, у західних дослідженнях харчових продуктів тривалий час домінували чотири "основні смаки" солодкого, гіркого, кислого та солоного.
Проте в останні десятиліття молекулярна біологія та інші сучасні науки розбили цю охайну парадигму. Наприклад, західна наука сьогодні визнає східне умами (чабер) основним смаком. Але навіть вікова концепція основних смаків починає руйнуватися.
"Не існує загальноприйнятого визначення основного смаку", - сказав Майкл Тордофф, поведінковий генетик з Центру хімічних чуттів Monell у Філадельфії. "Правила змінюються, коли ми говоримо".
Наша здатність відчувати п’ять прийнятих категорій походить від рецепторів на наших смакових рецепторах. Ці крихітні органи чуття з’являються здебільшого на мові, даху рота та в задній частині горла.
Відчуття дотику також відіграє ключову роль у відчуванні смаку, про що свідчать тверді думки щодо хрусткого та гладкого арахісового масла. Запах теж впливає на наші смакові здібності. Просто попросіть тих, у кого закладений ніс відбирає, здається, тарілку м’якої їжі. [Супертестер проти Nontaster]
Однак у самому роті вчені з харчових продуктів продовжують відкривати нові рецептори та нові шляхи для смакових вражень, які потрапляють до нашого мозку. Ось деякі смакові відчуття, які змагаються за місце за столом як шостий основний смак.
1. Кальцій
Елемент кальцій має вирішальне значення в нашому тілі для скорочення м’язів, клітинного зв’язку та росту кісток. Отже, можливість відчути це в нашому чау, здавалося б, зручним інструментом для виживання.
Миші, здається, все це зрозуміли. Недавні дослідження показали, що язики гризунів мають два рецептори смаку до кальцію. Один з цих рецепторів був знайдений на мові людини, хоча його роль у безпосередній дегустації кальцію ще не визначена, сказав Тордофф.
Однак кальцій, очевидно, має смак, і, протилежним чином, більшість мишей (і людей) цього не люблять. Люди описали це як гіркий та крейдяний - навіть при дуже низьких концентраціях. Тордофф вважає, що наш смак кальцію насправді може існувати, щоб уникнути його надмірного споживання.
Надмірна чутливість до продуктів, багатих кальцієм, таких як шпинат, може допомогти пояснити, чому чотири з п'яти американців не отримують достатньої кількості кальцію. "Між людьми, які не люблять овочі та кальцій, існує сильний зв'язок", - сказав Тордофф.
Що стосується молока та інших молочних продуктів, навантажених кальцієм, кальцій, що міститься в ньому, зв’язується з жиром, тому ми не так сильно смакуємо мінерал, зазначив Тордофф.
2. Кокумі
Цей рецептор кальцію може також мати щось спільне з не пов’язаним кандидатом шостого смаку під назвою кокумі, що перекладається як «заковтування» та «серцевість». Кокумі був оприлюднений дослідниками з тієї ж японської харчової компанії Ajinomoto, яка десять років тому допомогла переконати світ смаків у п'ятому основному смаці, умами.
На початку 2010 року вчені Ajinomoto опублікували статтю, в якій припускають, що деякі сполуки, включаючи амінокислоту L-гістидин, глутатіон у дріжджовому екстракті та протамін у спермі риби або молоко - які, так, вони їдять в Японії та інших країнах - взаємодіють із нашими рецептори кальцію на мові.
Результат: посилення ароматизаторів, що вже є в роті, або, можливо, певне насичення. Тушкована, зістарена або повільно приготовлена їжа нібито містить більший рівень кокумі.
Якщо все це звучить дещо туманно, це стосується і західних вчених. Представники Аджиномото відвідали групу Тордоффа "і дали нам продукти, які, як вони кажуть, містять багато кокумі, але ми не маємо уявлення, про що вони говорять", - сказав він. "Кокумі може бути чимось, до чого західна палітра не налаштована".