Поради та підказки щодо найкращих яєць, які по-вашому серйозно їдять
[Фотографії: Вікі Васік, якщо не зазначено інше. Відео: Serious Eats Video]
Ми з моєю дівчиною Кейт постійно розбіжності щодо яєчні. Вона перебуває в таборі, де вони тріскаються, розпечені і перемішуються, доки добре не зроблено, де виробляються тверді яйця, які мають видимі смуги білого та жовтка. Під впливом моїх днів професійного кухаря, я належу до партії, яка розмита або розбита. Зрештою, немає ні правильного, ні неправильного - у світі яєчня все залежить від ваших особистих переваг. *
* Ха, це якраз той лікар, якому я кажу, щоб вона тримала мир. Ми всі знаємо, що яєчня з м’якою омлетою - це єдиний шлях. Крім того, у кожного є диван, на якому я можу спати сьогодні ввечері?
Перш ніж йти далі, я хочу визнати одне. Так, я розумію, що написання статті про те, як яєчня змішуватиметься, небезпечно близько до території "Як кип’ятити воду". Це така принципово проста страва, що пояснення майже здається абсурдним.
І все ж є деякі точніші моменти, які варто описати, коли мова йде про яєчню, і навіть помилкова думка, яку варто розігнати. Отож, маючи це на увазі, ось що вам потрібно знати при скремблюванні яєць, чи хочете вони, щоб вони були в американському стилі або такі шовковисті, як ви знайдете їх у найвишуканіших ресторанах.
Почнемо з великого міфу: попереднє засолювання
Результати нашого тесту на попереднє засолювання яєць, з найбільшою тривалістю зліва та поступово меншою тривалістю переміщення вправо. Попереднє засолювання мало чи не мало різниці; якщо що, то дало вологіші, ніжніші яйця. [Фотографія: Робін Лі]
Що нового в серйозному харчуванні
Мабуть, найбільше, що деякі люди помиляються щодо омлету, - це коли додати сіль. Існує загальноприйнята думка, що соління яєць до варіння робить їх водянистими або жорсткими - деякі люди навіть відмовляються додавати сіль, поки яйця не звариться. Легко зрозуміти, чому: Додайте сіль до збитих яєць і дайте їм посидіти навіть кілька хвилин, і яйця стануть темнішим відтінком помаранчевого кольору, стануть трохи напівпрозорими і, здається, тонші, ніж раніше. Здається, сіль робить небажані дії з яйцями.
Але, протестувавши це, ми з Кенджі виявили, що попереднє засолювання корисно, допомагаючи яйцям зберігати вологу та ніжність. Причина в тому, що сіль діє як буфер між білками в яйцях, не даючи їм зв’язуватися так щільно, як інакше під час варіння. Чим тісніше вони зв'язуються, тим більше води вони витісняють і стають жорсткішими, тому ця буферна властивість солі допомагає пом'якшити частину цього.
Загальний ефект досить незначний, тому я б не сказав, що варто піти на проблему попереднього засолювання яєць за кілька годин до цього, але принаймні вам не потрібно турбуватися. Додавайте сіль, коли захочете, оскільки це нічого не зашкодить.