Посібник з якості білка, травлення та всмоктування; Уель

Часто стверджують, що різні білки відрізняються за якістю і що деякі корисніші за інші. Це правда, але лише до певної міри.

всмоктування

Існує ряд факторів, які можуть вплинути на якість білка в їжі, зокрема:

  1. Амінокислотний профіль білка
  2. Будова білка
  3. Перетравність білка
  4. Кількість споживаного білка за один прийом їжі
  5. Інші поживні речовини та компоненти їжі, присутні в їжі, напр. клітковина, вуглеводи
  6. Як готували їжу
  7. Останній прийом білка
  8. Метаболічний стан людини, напр. хвороби, фізичні вправи, сон
  9. Вік, вага, стать та загальний стан здоров’я людини

Нам також потрібно розглянути причину, чому ми хочемо білок; очевидно, що нам усім потрібен достатній білок для гарного здоров’я, але, наприклад, культуристи будуть розглядати білки для росту м’язів, тому якість може бути для них важливішою.

Перетравлювання і всмоктування білка

Перш ніж ми розглянемо якість білка, давайте спочатку розглянемо спосіб засвоєння та засвоєння білків. Перетравлення їжі починається в роті і триває до тих пір, поки всі поживні речовини не засвояться в кишечнику. У процесі травлення беруть участь кілька травних ферментів, які розщеплюють - або гідролізують - білок на коротколанцюгові олігопептиди або амінокислоти. Найпростішими одиницями білків є амінокислоти, яких існує 20 і більше різних типів. Дві амінокислоти, пов'язані між собою, називаються дипептидами, кілька амінокислот у пептидному ланцюзі називаються олігопептидами, а довгі ланцюги з них - поліпептидами.

Амінокислоти поглинаються у своїй основній формі шляхом активного транспортного процесу, де вони перекачуються через клітинні мембрани, а потім у кров. Однак є другий процес, який відбувається одночасно з активним транспортним механізмом, коли олігопептиди можуть бути поглинені в їх поточній формі і, перебуваючи всередині клітин кишечника, потім розщеплюються до вільних амінокислот. Процес - це система, пов’язана з ферментом клітини, яка спирається на хімічний градієнт іонів.

Оскільки функціонують дві незалежні системи поглинання білка, це дозволяє збільшити поглинання білка в той час, коли це потрібно, оскільки друга система вступає в дію лише тоді, коли присутні олігопептиди. У їжі з високим вмістом білка, яка містить більше одного джерела білка (тобто більшість прийомів їжі), обидві системи вступають у гру з однаковими показниками.

Методи визначення якості білка

Існують різні методи оцінки якості джерел білка, які розглядають амінокислотний профіль та наскільки легко білок засвоюється та засвоюється.

1) Підрахунок амінокислот (AAS), відомий як хімічний підрахунок (CS)

AAS - це швидко і дешево. Він вимірює незамінні амінокислоти (ЕАА) - також відомі як незамінні амінокислоти (ІАА) - присутні в білку і порівнює значення з еталонним білком [1]. Рейтинг протеїну, що тестується, базується на найбільш обмежуючих оцінках EAA. Очевидно, що це має реальні обмеження.

2) Коефіцієнт ефективності білка (PER)

PER вимірює здатність білка підтримувати ріст щурів-відлучень. Він являє собою відношення збільшення ваги до кількості споживаного білка [2]. Основне обмеження очевидне: воно базується на щурах, але також те, що PER вимірює ріст, а не вимоги до обслуговування та фізичних вправ [3] .

3) Використання азотного білка (NPU)

Це співвідношення азоту, що використовується для утворення тканин, до кількості перетравленого азоту [4]. Цей метод не враховує амінокислотний профіль [3] .

4) Біологічна цінність (BV)

BV - це найбільш часто використовувана і відома система оцінки білків. Він вимірює кількість утриманого азоту порівняно з кількістю поглиненого азоту [5, 6]. Він розглядає, наскільки амінокислотний профіль подібний до профілю потреб людини. Білки групують у білки з високим BV (HBV) та низьким BV (LBV).

BV має суттєві недоліки, але, як видається, він все ще є улюбленим в якості орієнтира при порівнянні білків, особливо у спортивному харчуванні. Дослідження BV проводяться на щурах, і щури мають різну систему травлення для людини, і потреби в білках різняться, що свідчить про те, що надійність BV у людей є сумнівною. Крім того, BV не бере до уваги кілька ключових факторів, які впливають на перетравлення та взаємодію білка з іншими продуктами до всмоктування; він вимірює лише максимальну потенційну якість білка, а не його оцінку при необхідних кількостях [3]. Оскільки споживається більше білка HBV, фактична кількість цього білка зменшується, і BV цього не враховує.

Іншим обмеженням є те, що білки, яким не вистачає одного EAA, все ще можуть мати BV до 40. Це пов’язано з нашою здатністю зберігати та переробляти EAA як адаптацію неадекватного споживання амінокислоти при недоїданні [3]. .

5) Скоригований показник засвоюваності білка амінокислот (PDCAAS)

PDCAAS враховує профіль ІАА відповідного білка, а також його засвоюваність у людей; це ААС з доданим компонентом засвоюваності. Оцінки становлять від 0,1 до 1,0, при цьому 1,0 є високоякісним білком. PDCAAS є нині прийнятим показником якості білка і є методом, прийнятим Всесвітньою організацією охорони здоров'я/Продовольчою та сільськогосподарською організацією (ВООЗ/ФАО) та Американською адміністрацією з контролю за продуктами та ліками (FDA) [7-9], оскільки це одночасно просто для тестування і має пряме відношення до потреб людини в білку [10] .

Хоча більш сучасний та точний, PDCAAS не позбавлений недоліків. Усі білки з оцінкою більше 1,0 округлюють до 1,0, оскільки оцінки, наведені вище, вважають, що білок містить ІАА, що перевищує потреби людини [7]. Це, очевидно, обмежує достовірність порівнянь між білками.

Ще однією вадою PDCAAS є те, що оцінки базуються на оцінках 2–5-річної дитини (вважається найвимогливішою у питанні групою [7]). Дорослі мають пропорційно більший коефіцієнт обслуговування: коефіцієнт зростання, і це не враховується при використанні PDCAAS [7, 9]. Оскільки PDCAAS не враховує певних факторів, що впливають на перетравлення білка, PDCAAS одного джерела білка обмежено використовується для застосування до потреб людини в білках. Це пояснюється тим, що вимірюється максимальний потенціал якості, а отже, це не справжня оцінка якості на рівні вимог [10] .

PDCAAS також обмежений тим фактом, що він не враховує умовно незамінних амінокислот, і вони сприяють харчовій цінності білка [9]. Наприклад, хороший прийом несуттєвого цистеїну - сірковмісної амінокислоти - зменшує потребу в незамінному сірковмісному метіоніні, а тирозин - зменшує потребу в фенілаланіні ЕАА. Аргінін також вважається умовно важливим, оскільки в певних підгрупах населення і в періоди високого попиту в організмі може синтезуватися недостатня кількість [11] .