Посібник з приготування борошна - як підготувати приготування
Борошно, що використовується як загусник
Борошно є одним із найбільш часто використовуваних загусників при приготуванні таких продуктів, як соуси, соуси, супи, рагу та гумбо. Два загусники, приготовані з борошном, - це руф і бірре мані - є одними з найпопулярніших методів використання борошна як загусника. Руф - це поєднання борошна та жиру, яке готують перед тим, як використовувати його як загусник, а beurre manié - це борошняно-жирова паста, яка не готується перед використанням.
Готуємо ру
Ру - це загусник, виготовлений із звареного борошна та жиру, і використовується для загущення соусів, підливи та супів. Його готують різною мірою, щоб створити білий, жовтий або коричневий, залежно від того, як довго вариться суміш і як вона буде використовуватися. Роу можна використовувати одразу при приготуванні соусів або супів, або охолодити, обернути і зберігати в холодильнику для подальшого використання.
Універсальне борошно найчастіше використовується для руїну. Він має помірний вміст крохмалю та білка, тому сила загущення також є помірною. (Чим більше вмісту крохмалю в борошні, тим більша сила загущення.) Важливо пам’ятати, що різні типи борошна мають різне співвідношення крохмалю та білка, а отже, мають різний ступінь потужності загущення. Борошно з високим вмістом крохмалю, таке як борошно для пирогів, має більшу силу загущення, ніж борошно з високим вмістом білка та низьким вмістом крохмалю, таке як хлібне борошно.
Освітлене вершкове масло - найпоширеніший вид жиру, який використовується професіоналами при приготуванні руф, особливо при приготуванні ніжного білого соусу. При використанні освітленого вершкового масла отриманий соус виходить більш гладким. Застосовується також цільне вершкове масло, але під час приготування соусу може знадобитися знежирення, щоб видалити домішки, що спливають на поверхню. Інші жири, такі як олії або навіть свинячий жир, час від часу використовують для руфу, особливо для важчих коричневих соусів, супів, рагу та гумбо.
Загальноприйнятим стандартом кількості борошна та жиру для використання в сироватці є співвідношення 6 частин борошна до 4 частин ваги. Кількість рідини, яка буде додана до руси, також слід враховувати під час приготування руси, а також бажану густоту отриманого соусу, підливи або супу. Використовуйте наступне як керівництво для приготування руф:
До кожної склянки рідини, яка буде додана в руф, додайте:
- Тонкий соус = 1 столова ложка борошна
- Середній соус = 1½ ложки борошна
- Густий соус = 2 столові ложки борошна
Використовуючи наведені вище малюнки як орієнтир, на 2 склянки соусу середньої густини знадобиться 3 столові ложки борошна, а при використанні співвідношення борошна до жиру 6 до 4 знадобиться 2 столові ложки жиру.
Приготування ру до соусу Velouté
Незважаючи на те, що його легко зробити, руф потрібно зробити правильно, щоб успішно готувати багато видів соусів. Переварення або недостатнє приготування руфів вплине на смак кінцевої страви, тому важливо використовувати каструлю з товстим дном, щоб тепло проходило рівномірно. Це також запобігає горінню сирої форми, яка зіпсує смак соусу або супу. Нижче описані кроки, необхідні для приготування русу, що використовується у соусі з велюте.
Необхідні інгредієнти:
Підготовка Берре Маньє
Beurre manié - це паста, приготована з однаковою кількістю борошна та масла, які замішують разом. Він використовується як загусник, який можна розмішати у гострому соусі або супі. На відміну від руфів, в яких борошно та масло готуються спочатку перед додаванням гарячої рідини для створення соусу, beurre manié не готується спочатку, а додається до соусу або супу в кінці часу варіння, щоб регулювати густоту. Beurre manié додають невеликими кроками в соус або суп, щоб його можна було добре включити перед додаванням ще для досягнення бажаної консистенції.
Нижче описані кроки, які використовуються для приготування beurre manié.
| Відміряйте рівні кількості борошна та масла і покладіть їх у миску. | |
| Перемішайте інгредієнти, щоб добре змішалися, за допомогою невеликої лопатки, ложки або виделки, або пальцями замісіть борошно та масло до однорідної пасти. |
| Готуючи соус або підливу, капніть у сковороду невелику кількість макарону, щоб загуснути. Найкраще використовувати чайну ложку, щоб додати beurre manié невеликими кроками. | |
| Енергійно збийте бірре-маньє в гарячу рідину, поки вона добре не змішається. Продовжуйте додавати по одній чайній ложці за раз, поки соус або підлива не загусне до потрібної консистенції. |
| Примітка: Невикористаний макаронний засіб можна зберігати у закритому посуді або банку до двох тижнів у холодильнику. |
| Борошно часто використовують як покриття для продуктів, які смажать. Шматочки м’яса, птиці та риби часто обсмажують на сковороді з борошняним покриттям. Якщо правильно смажити їжу, покриту борошном, вона отримує хрустку, ароматну скоринку та інтер’єр ніжний і соковитий.
Шматочки курки є одними з найпопулярніших продуктів, які перед смаженням на сковороді обмазують борошном або вибивають у борошні. Під час смаження на сковороді зазвичай використовується важка сковорода з глибокими бортами. Шматочки курки можна обмазати звичайним борошном або борошном, поєднаним з іншими сухими інгредієнтами та приправами, такими як крихта, сіль, зелень та спеції. | |
| Після того, як шматочки курки обмазані борошном, їх слід покласти на решітку для висихання, що може зажадати від 20 до 30 хвилин. Якщо шматки висохнуть, це забезпечить більш рівномірне підрум’янення курки. | |
| Після того, як курка висохне, нагрійте 5 - 6 столових ложок олії у важкій сковороді на середньому сильному вогні, поки олія не стане дуже гарячою, але не коптить. Помістіть шматочки курки шкірою донизу в гаряче масло, по одному шматочку. Залиште достатньо місця між шматочками, щоб на сковороді не було занадто тісно, що дозволить шматочкам варитися і підрум’янюватися рівномірніше. Зменшити вогонь до середнього. | |
| Продовжуйте варити на середньому вогні, перевертаючи, поки всі сторони не стануть золотисто-коричневими, а м’ясо ретельно приготоване. | |