Повна стаття Діелектричні властивості скибочок Agaricus bisporus, що стосуються сушіння в мікрохвильовій печі

Оригінальні статті

  • Повна стаття
  • Цифри та дані
  • Список літератури
  • Цитати
  • Метрики
  • Ліцензування
  • Передруки та дозволи
  • PDF

АНОТАЦІЯ

Вступ

Agaricus bisporus, їстівний гриб, що має велике комерційне значення, має найбільшу площу посадки і є найбільш широко виробленим грибом у всьому світі. Його сприятливі характеристики, які включають низьку калорійність, високий вміст вітаміну В та мінералів, а також майже відсутність жиру та холестерину, роблять його надзвичайно популярним як харчовий продукт. [1] Однак, A. bisporus надзвичайно швидко псується, і свіжі продукти на основі цього гриба можна зберігати лише дуже короткий час (24 год) при кімнатній температурі. [2] Сушіння є відносно недорогим способом продовження терміну зберігання цього гриба. [3] Враховуючи температурну чутливість A. bisporus, вибір відповідного методу, такого як сублімаційне сушіння (FD), є ключовим для досягнення успішної сушки. Однак недолік FD має високі витрати та енергоспоживання. [4]

скибочок

Важливим застосуванням мікрохвильової енергії є діелектричне нагрівання харчових матеріалів. [5] Застосування мікрохвильового нагрівання було досліджено як можливий метод сушіння A. bisporus. Наприклад, згідно з даними Giri & Prasad, [6] мікрохвильові сушені у вакуумі (MVD) гриби мали значно вищий регідратаційний потенціал, меншу щільність, кращий колір та м’якшу консистенцію, ніж сушені традиційною сушкою на гарячому повітрі. Сенсорною панеллю виявлено, що гриби MVD еквівалентні зразкам FD за своїм зовнішнім виглядом, кольором та загальною прийнятністю; крім того, MVD забезпечив значно вищу енергоефективність порівняно з FD. Лі та ін. [7] також виявив, що скибочки грибів MVD були вищої якості з точки зору їх співвідношення регідратації, кольору та швидкості утримання Vc, ніж зразки, отримані методом сушіння на гарячому повітрі або вакуумної сушки; далі, ці автори повідомили, що, хоча якість зразків MVD була подібною до зразків FD, час висихання MVD становив лише 4,2% від загального часу FD. Пей та ін. [8] вивчав сублімаційну сушку в поєднанні з мікрохвильовою вакуумною сушкою (FD + MVD) A. bisporus шматочками і виявив, що цей метод зменшив час сушіння на 35,63% порівняно з FD та дозволив виробляти високоякісну продукцію. Крім того, ефекти сушіння та ефективність трьох різних методів сублімаційного сушіння для A. bisporus, а саме FD, мікрохвильова сублімаційна сушка (MFD) та атмосферна сублімаційна сушка (AFD), були порівняні Xu та співавт. [9] Результати показали, що порівняно з FD та AFD MFD забезпечив відносно прийнятну якість та ефективність сушіння.