Повна стаття Вплив методів упаковки на копчену на пару шинку з використанням рослинних екстрактів

  • Завантажити цитату
  • https://doi.org/10.1080/19476337.2019.1660409
  • CrossMark

Статті

  • Повна стаття
  • Цифри та дані
  • Список літератури
  • Цитати
  • Метрики
  • Ліцензування
  • Передруки та дозволи
  • PDF

АНОТАЦІЯ

З одного боку, зниження вмісту солі є бажаним і необхідним, з іншого боку, це викликає багато труднощів у технологічному процесі та зберіганні. Занадто низька концентрація кухонної солі викликає зеленувато-сіре забарвлення, спричинене споживанням солі м’язовою тканиною та супутніми біохімічними змінами. Низький вміст солі скорочує термін придатності (Cutter, 2006). Ключовим фактором зменшення вмісту солі в м’ясних продуктах є прийняття споживачами, пов’язане з рівнем відчуття смаку солі, а також звички споживачів щодо високого вмісту солі в цьому виді продуктів. Знижений вміст NaCl у порівнянні зі стандартним значенням у м’ясній сировині, що піддається обробці, підвищує здатність підтримувати воду, занадто високий вміст солі спричиняє зменшення цього параметра явищем „висихання білка” (Nguyen, Arason, Thorarinsddottir, Thorkelsson, & Gudmundsdóttir, 2010). Повна елімінація кухонної солі з м’ясних продуктів неможлива через технологічні функції, які вона виконує. Кухонна сіль в першу чергу дає бажаний фактурний профіль завдяки впливу на структуру м'ясних білків (твердість, еластичність, згуртованість, клейкість, жування та адгезивність) та полегшує дифузію смаків (Delgado-Pando et al., 2018; Zhang et al., 2018, 2019; Zhou et al., 2019).

повна

М'ясні вироби зі зниженим вмістом натрію вимагають альтернативних методів фіксації. Використання технологій високого тиску (Hygreeva & Pandey, 2016), модифікована захисна атмосфера, підкислення, напр. з використанням натуральної молочної кислоти (Unulu, Nielsen, & Ionita, 2016), конкурентоспроможна мікрофлора (Baka, Noriega, Martens, Van Derlinden, & Van Impe, 2014), застосування натуральних рослинних екстрактів, вивчені дотепер, оскільки техніки для продовження міцність м’ясних продуктів (Burt, 2004; Haugaard, Hansen, Jensen, & Grunert, 2014; Rojas & Brewer, 2008). Дослідження, проведене De Candia, Quintieri, Caputo та Baruzzi (2016), показало вплив сполук, що зустрічаються в природі у спеціях (кориця, часник, шавлія, материнка, перець, чебрець та розмарин), на антибактеріальну активність, обмежуючи розвиток харчових патогенів і сапрофітні мікроорганізми.

Дослідження було проведено з метою вивчення впливу часу зберігання та способу упаковки на вибрані ознаки якості копченої парової шинки зі зниженим вмістом солі. Крім того, метою дослідження було проаналізувати можливість протидії ефектам зниженого вмісту солі в шинці шляхом додавання біологічно активних екстрактів базиліка (Ocimum basilicum L.) і материнка (Материнка звичайна L.).

2. Матеріал і методи

2.1. Сире м'ясо

Навчальний матеріал складався із свинячих м’язів (musculus quadriceps femoris), отримані з правих напівтуш свиней, отриманих за системою якості Свинячий стандарт якості (PQS) (Guzek, Głąbska, Wojtasik-Kalinowska, & Wierzbicka, 2013). Вага напівтуші класу Е згідно з європейською системою класифікації після смертних випадків SEUROP (Регламент Ради (ЄС) № 1234/2007, Регламент Комісії (ЄС) № 1249/2008), вибраний для експерименту, становив 43,6 ± 2,3 кг. з ефективністю забою 77,29 ± 2,25%. Свиней отримували з схрещування польських порід ландрас × дюрок. Забій проводили у віці 180 d ± 6 d при масі тіла 110 ± 14,5 кг. Тварини були вільні від гомозиготної форми рецептора ріанодінового рецептора 1 (RYR1) гена чутливості до стресової чутливості, гена, відповідального за підвищену частоту дефектів якості м'яса типу PSE (блідо - м'який - ексудативний).

2.2. Технологічний процес

Опубліковано в Інтернеті:

Таблиця 1. Інгредієнти та харчова цінність водорозчинного екстракту базиліка та материнки.

Табла 1. Інгредієнти і доблесть харчової де альбахака розчинні в ангуа і екстракто де орегано.

2.3. Аналіз якості шинки

Технологічну ефективність виробничого процесу для копчених парових окорок зі зниженим вмістом солі розраховували, виходячи з різниці середньої сировинної маси м’язів та копченого м’яса, отриманого з них за такою формулою: CL = 1 - M f M i ⋅ 100%