Поживні речовини та здоров’я - вуглеводи Цукор

Фокус безпеки харчових продуктів (31 випуск, лютий 2009 р.) - Платформа безпеки харчових продуктів

Поживні речовини та здоров'я - Вуглеводи: Цукор

Повідомляє пані Жаклін ФУНГ, науковий співробітник,
Відділ комунікації ризиків, Центр безпеки харчових продуктів

здоров

У минулому випуску ми зупинились на складних вуглеводах (тобто крохмалі та харчових волокнах). У цьому випуску ми поговоримо про прості вуглеводи (тобто цукри).

Прості вуглеводи (цукри)

Виходячи з хімічної структури, прості вуглеводи можна розділити на дві категорії, а саме моносахариди (окрема молекула цукру) та дисахариди (дві окремі молекули цукру, з’єднані між собою). Глюкоза, фруктоза та галактоза - три моносахариди, важливі у харчуванні. Ці одиничні молекули цукру містять 6 атомів вуглецю, 12 атомів водню і 6 атомів кисню (тобто хімічна формула як C6H12O6).

Серед цих трьох найпоширеніших моносахаридів глюкоза має найбільше значення, оскільки вона завжди існує як одна з двох молекул цукру, що містяться в дисахариді, плюс це основна одиниця, що утворює крохмаль і глікоген. Крім того, варто згадати, що наш мозок майже виключно залежить від глюкози як джерела енергії.

Фруктоза, маючи ту саму хімічну формулу, що і глюкоза, має різну хімічну структуру. Завдяки своїй унікальній структурі він стимулює смакові рецептори, що призводить до солодких відчуттів. Фруктоза є "найсолодшою" з усіх цукрів (тобто з найбільшою інтенсивністю солодкості), і її найбільше в фруктах та меді.

Навпаки, галактоза, інший моносахарид, має низьку солодку інтенсивність і рідко може бути вільною у продуктах. Він поєднується з молекулою глюкози, утворюючи дисахарид лактозу, загальновідомий як молочний цукор, оскільки він міститься в молоці (4,7% у коров’ячому молоці та 7% у грудному молоці людини).