Правильний спосіб соусу з макаронних виробів Серйозне харчування
ВІДЕО
[Фотографії та відео: Вікі Васік]
"Я вип'ю склянку граппи, будь ласка", - сказав я бармену в італійському ресторані по вулиці від мого будинку.
"Ти перша людина, яку я коли-небудь бачила, щоб це замовляла", - вигукнула вона у відповідь. Я запитав її, скільки часу вона там працює, припустивши, що це може бути її перший тиждень чи два. "Зараз майже два роки", - сказала вона.
Розумієте, це не той італійський ресторан, куди можна було б замовити граппу. Це такий італійський ресторан, де домашнє вино поставляється у коробці, а пармезан - попередньо натертий у шейкері на столі. Це такий італійський ресторан, про який я уявляю Біллі Джоеля. Я насправді люблю подібні ресторани, сирним способом (в прямому і переносному значенні). Мені подобається відривати шматки надмірно м'якого і насиченого часникового хліба, а офіціанти, які приїжджають із великим млиновим перцем, ніби це може врятувати млявий шпинат (із заправкою, яку завжди подають збоку). А ще - тефтелі, великі як ваше обличчя, і смажені кальмари з додатковим смаженням з томатним соусом «Рамекін» для занурення.
Єдине, що мені в них не подобається? Спосіб подачі макаронів. Це майже неминуче тарілка з гніздом розігрітої локшини, яку кидали в олію, щоб запобігти прилипанню одна до одної, з великим ковшовим соусом, залитим по центру. У чому саме проблема? Ви все одно не отримуєте макарони та соус на тарілку? Хто дбає, якщо його заздалегідь зібрали, правда?
Проблема полягає в тому, що макарони, нагріті в сотейнику з соусом, мають набагато інший і чудовий смак і текстуру в порівнянні з макаронами, які просто підливаються на тарілку (і ми провели тести смаку, щоб це довести). Справа в тому, що який би чудовий соус ви не приготували, якщо неправильно підлити пасту, ви втратите одне з найбільших задоволень у житті. І навпаки, навіть такий собі, придбаний у магазині соус з маринари в баночках можна покращити, допрацювавши його правильно.
Ось як покроково правильно підливати пасту.
Крок 1: Підігрійте соус окремо
За невеликими винятками (наприклад, коли ви готуєте соус у стилі песто або простий сирний соус у римському стилі, наприклад, карбонара або качо е пепе), макарони слід заливати вже гарячим і готовим соусом. Ви не хочете, щоб ваші приготовані макарони нагрівалися на холодній каструлі з соусом, повільно вбираючи більше води і стаючи кашоподібними.
Я використовую або широку блюдце - похилі сторони блюдця полегшують її для підкидання макаронних виробів, ніж прямосторонню каструлю, - або велику сковороду для мого соусу.
Крок 2: Приготуйте пасту аль Денте (справді)
Що нового в серйозному харчуванні
В окремій каструлі закип’ятіть пару літрів підсоленої води. Пам’ятайте: ви не хочете, щоб ваша паста була такою солоною, як морська. До чого слід прагнути солоність від одного до двох відсотків, що означає приблизно 1 або 2 столові ложки кошерної солі на кварту або літр. Вам також не потрібна величезна кількість води - рівно стільки, щоб можна було тримати макарони в русі. З невеликими формами, такими як пенне або фузіллі, я використовую каструлю або блюдце. З довгими, худими формами, як спагетті чи букатіні, я використовую 12-дюймову сковороду.
У цій країні був час, коли за замовчуванням макарони готували до каші. У наші дні здається, що у нас протилежна проблема: люди так бояться переварити макарони, що більшу частину вони недостатньо зварили. Макаронні вироби слід готувати * al dente - «до зуба» - що означає, поки вони не будуть приготовані. Якщо ваша паста має крейдяну або крихку серцевину, вона недостатньо зварена. Нехай це триває довше!
* Насправді, поки ви не проти, щоб вас заклеймили єретиком люди, котрі, мабуть, мають більше важливих речей, ніж те, як інші люди готують їхню пасту, її слід готувати, як би ви не хотіли. Кашоподібний, крейдяний, все, що плаває у ваших тортеллінах.
Інший варіант - навмисне недопарити макарони за кілька хвилин до того, як додати їх у соус, щоб закінчити. Приготування макаронних виробів у соусі, а не в окропі, збільшить кількість часу, необхідного для варіння. Це хороший прийом, якщо ви хочете відкласти подачу пасти на кілька хвилин. Переконайтесь, що соус розріджується водою з макаронів, коли макарони закінчують готування, якщо ви використовуєте цей метод.