Приготування їжі з оливковою олією - це шкідливо для вашого здоров’я
Останнє оновлення: 28 червня 2019 р
Оливкова олія відома своєю користю для здоров'я, проте багато експертів Палео стверджують, що нам не слід готувати їжу з нею. Чи витримує оливкова олія тепло?
Оливкова олія завжди була святим питанням харчування. Його користь для здоров’я рекламується віками - з високим вмістом антиоксидантів, протизапальних, протиракових захворювань ... список можна продовжувати. (1, 2) Чорт, навіть USDA погоджується, що речі чудові для нашого здоров’я!
Хоча це стосується інших масел, таких як ріпак і рослинна олія, я тут, щоб сказати вам, що готувати з оливковою олією добре. Він має кілька унікальних якостей, які роблять його стабільним за умов приготування їжі, і за умови, що ви купуєте високоякісну оливкову олію для початку, ви можете підсмажити до душі.
Ви уникаєте приготування їжі з оливковою олією? Ось чому ви не повинні хвилюватися.
Що таке окислення жиру?
Існує три типи жирних кислот: насичена, мононенасичена та поліненасичена. Що визначає їх, це їх структура; насичений жир має нульові подвійні зв’язки (таким чином, він «насичений» воднем), тоді як мононенасичена жирна кислота має один подвійний зв’язок, а поліненасичена жирна кислота має більше одного. Перегляньте наведені нижче схеми та зауважте, що насичена жирна кислота (ліворуч) не має подвійних зв’язків, тоді як мононенасичені жирні кислоти (в центрі) та поліненасичені жирні кислоти (праворуч) мають один і два відповідно. Подвійні зв'язки - це "перегини" в ланцюзі.
Подвійні зв’язки нестійкі при контакті з низкою елементів, таких як світло, тепло і кисень. Хоча ми називаємо певні жири «насиченими» або «мононенасиченими», правда полягає в тому, що жири, з якими ми готуємо, складаються з багатьох різних типів жирних кислот, і ми маємо на увазі їх більшістю. Наприклад, кокосове масло (те, що ми називаємо насиченим жиром) складається з 90% насичених жирів. Це відрізняється від вершкового масла (іншого насиченого жиру), яке містить лише 60% насичених жирних кислот, решта - мононенасичені та поліненасичені жири. З іншого боку, соєва олія становить близько 60% поліненасичених жирів. Все це відрізняється від оливкової олії, яка складається з 70% олеїнової кислоти, мононенасиченого жиру.
Ці ALE викликають запальну реакцію в системі кровообігу, а також печінки, нирок, легенів та кишечника, і, як вважають, негативно впливають на здоров’я людини. (3) Ось чому дієта Палео виключає дієтичні жири з високим відсотком поліненасичених жирів.
Чому оливкова олія менш схильна до окислення
Є дві причини, чому оливкова олія перевершує інші рослинні олії при нагріванні. По-перше, він містить поліфеноли та токофероли, які захищають масло від окислення. По-друге, він складається з переважно мононенасичених жирів - пам’ятайте, це той, що має лише один подвійний зв’язок, що робить його стабільнішим у теплі, ніж жири з великою кількістю поліненасичених жирів, які мають більше подвійних зв’язків. Між цими двома властивостями оливкова олія може смажитися з найкращими з них.
Існує думка, що фенольні сполуки в оливковій олії - поліфеноли та токофероли - можуть впливати на стійкість оливкової олії в теплі навіть більше, ніж вміст мононенасичених жирів. Фенольні сполуки віддають радикал водню алкилпероксильним радикалам, утворюючи стабілізований радикал. (4) Для любителів хімії ця реакція працює так: ROO • + AH → ROOH + A •