Приготування омега-3 насиченої пероральної добавки з використанням молочних та немолочних інгредієнтів

Гуванвансін Ратход

1 Відділ молочних технологій, Національний інститут молочних досліджень ICAR, Карнал, штат Хар'яна, 132001, Індія

Нарсая Кайрам

2 Відділ сільськогосподарських структур та контролю навколишнього середовища, Центральний інститут інженерії та технології після збору врожаю, Лудхіана, Пенджаб, 141004 Індія

Анотація

Риб’ячий жир є багатим джерелом жирних кислот омега-3, незамінних жирних кислот, життєво важливих для функціонування людського організму. Але небажаний смак - це невід’ємне обмеження риб’ячого жиру, яке зменшує його прийнятність. Маскування його рибного смаку може збільшити прийнятність риб'ячого жиру. Це дослідження було зосереджено на подвійній капсуляції риб’ячого жиру, щоб замаскувати його виразний смак. Риб’ячий жир емульгували з використанням соєвого лецитину, де співвідношення емульгатора до жиру підтримували 1: 4. Краплі емульсії мали розмір від 172,9 ± 1,7 до 238,2 ± 33,8 нм. Емульсію змішували з сироватковим білком - розчином альгінату натрію і перетворювали в кульки екструзією по краплях у розчині хлориду кальцію. Крапельки перетворювали на м’які гелеві кульки, що містять риб’ячий жир. Ефективність інкапсуляції склала 89,3%. Аромат риб’ячого жиру сприймався із висушених намистин. Отже, намистини були додатково покриті жирним жиром, використовуючи каструлю, і ароматизовані для того, щоб зробити намистини приємними для використання в якості пероральної добавки. Бісер був сипучим і світло-жовтуватого кольору. Намистини, покриті жирним жиром та смаком ванілі, набрали більше результатів у сенсорній оцінці учасників дискусії. Намистини зберігали в герметичній упаковці та зберігали в холодильнику.

Вступ

Серед усіх біологічно розкладаних полімерів альгінат є одним із перспективних кандидатів на отримання матриці, оскільки гелеві кульки можна дуже легко приготувати у водному розчині при кімнатній температурі без використання будь-якого органічного розчинника (Kikuchi et al. 1999). Чен і Субіраде (2006) задокументували, що альгінати є природними полісахаридами, витягнутими з бурих водоростей, і мають лінійний ланцюг із залишками β- d-маннуронової кислоти (M) та R-l-гулуронової кислоти (G) з 1 → f4. Капсулювання з використанням альгінатів найчастіше здійснюється шляхом екструзії розчину альгінату по краплях через голку в середовище гелеутворення розчину хлористого кальцію. Завдяки заміні іона натрію на іони кальцію, альгінат утворює структуру «яєчної коробки» і відбувається зшивання для утворення гідрогелю. Будучи харчовим, альгінат використовується для інкапсуляції білків, антиоксидантів, поліфенолів, вітамінів (Chen та Subirade 2007) та пробіотиків (Hansen et al. 2008; Subirade et al. 2010).

Віччукіт та ін. 2013 використовували білки сироватки/альгінату в якості носія рибофлавіну як біоактивного компонента. Вони також повідомили про використання твіну 80 для формування круглих намистин. Чен та Субіраде (2006) розробили зернисті мікросфери (кульки) на основі альгінату та сироваткового білка як носія біоактивної сполуки, подібної рибофлавіну.

Технологія інкапсуляції добре відома в харчовій, фармацевтичній, хімічній та косметичній промисловості. У харчовій промисловості використовується для отримання жиру, аромату олій, вітамінів, барвників та ферментів. Риб’ячий жир, будучи багатим джерелом високонасичених довголанцюгових жирних кислот омега-3, має сильний запах через окислення ненасичених жирних кислот. Капсулювання захищало б риб’ячий жир від автоокислення поліненасичених жирних кислот (Jafari et al. 2008). Chen et al. (2013) інкапсулювали риб’ячий жир з ефірами фітостерину та лімоненом молочними білками. Їх дослідження дозволило отримати корисну інформацію про застосування концепції коінкапсуляції для захисту висушених розпиленням мікрокапсул риб’ячого жиру від окислення шляхом введення інших ліпофільних біоактивних компонентів, а саме ефірів фітостерину та лімонену також як основних матеріалів. Спільне капсулювання риб’ячого жиру ефірами фітостерину могло ефективно запобігти окисленню поліненасичених жирних кислот, а включення лімонену показало хорошу здатність маскувати небажаний рибний запах.

Беручи до уваги переваги та обмеження використання риб'ячого жиру, насиченого омега-3, дана робота проводиться з метою інкапсуляції риб'ячого жиру в альгінатні кульки та покриття їх високим вмістом жиру та смаку, що плавиться, як добавки для прийому всередину.

Матеріали і методи

Матеріали

Альгінат натрію та камедь гуару були отримані від SD Fine Chemicals Limited, Індія. Соєвий лецитин був придбаний у компанії Sonic Biochem Extraction Limited, Індія. Концентрат сироваткового білка 80 був придбаний у Mahaan Proteins Ltd, Індія. Хлорид кальцію був отриманий від M/S SD Fine Chemicals Limited, Індія. Олія печінки тріски (риб’ячий жир, морська тріска) закуповувалась у компанії Sanofi India Limited, Індія. Жир із високим таненням був закуплений у компанії Mundra Enterprises, India та Flavors (International Flavor and Fragrances India Private ltd) з місцевого ринку, Лудхіана, Індія.

Створення експериментів

Приготування бісеру

Вимірювання розміру частинок

Розмір частинок емульсії аналізували за допомогою динамічного розсіяння світла за допомогою аналізатора розміру наночастинок (серія Zetasizer Nano, ZEN3600, Malvern Instruments, Великобританія). Прилад містить лазер He-Ne потужністю 4 мВт, що працює на довжині хвилі 633 нм. Вимірювання проводили під кутом виявлення 173 ° та 25 ° C.

Загальний вміст олії в капсульованих гранулах

Відібрали два грами мікрокапсульованих кульки (перед покриттям HMF), подрібнили та витягли риб'ячий жир за допомогою апарату Соксле.

Ефективність інкапсуляції

Кількість неекапсульованої олії (вільної олії) вимірювали для розрахунку ефективності інкапсуляції відразу після отримання гранул. Для цього до точно зваженої кількості (2 г) порошку мікрокапсул додавали гексан (15 мл) з подальшим струшуванням суміші протягом 2 хв при кімнатній температурі. Потім суспензію фільтрували через фільтрувальний папір ватману №1, і залишок промивали три рази, пропускаючи через кожен раз 20 мл гексану. Потім розчин фільтрату, що містить екстраговане масло, переносили в піч при 70 ° C протягом 6 год для повного випаровування гексану. Кількість поверхневої олії розраховували за різницею початкової та кінцевої ваги контейнера для суспензії, а ефективність інкапсуляції розраховували наступним чином (Tonon et al. 2011; Wang et al. 2011)

Аналіз кольору (L, a, b)

Кольоровий аналіз проводили за допомогою Mini Scan ™ XE plus Hunt Color Lab, штат Вірджинія, США.