Приготування риби - Стаття - FineCooking
Додати до списку
Найпопулярніше
8 секретів для вологої та соковитої смаженої індички
Класичний рецепт томатного супу
Класичний рецепт хлібного фаршу
Рецепт Оссо Буко
Рецепт картопляних ньоккі
Швидко готується, корисна і смачна риба - ідеальний вибір для вечері. ось що потрібно знати, щоб приготувати його найкраще.
Що стосується приготування риби, ми маємо довгий перелік варіантів. Дикий чи вирощений у фермах? Свіжий чи заморожений? Ціле або філе? І це просто біля прилавка для риби. Вдома виникає більше питань. Бройль або браконьєр? Це вже зроблено? Розуміння трохи про рибу з наукової точки зору може допомогти відповісти на ці запитання - прочитайте далі і навчіться готувати будь-який вид риби з упевненістю.
Чи варто купувати свіжу або заморожену рибу?
Зазвичай свіжа виграє, але риба настільки швидко псується, що заморожена риба може перевершувати свіжу рибу, якій потрібні дні, щоб вийти на ринок.
Якість замороженої риби багато в чому залежить від того, як вона заморожена. Риба складає близько 70 відсотків води, і чим довше потрібно, щоб ця вода замерзла, тим більшими стають кристали льоду, врешті-решт пронизуючи і розриваючи клітини в тілі. Коли повільно заморожена риба розморожується та вариться, пошкодження клітин може спричинити втрату вологи, усадку та сухість м’якоті. Найкраща заморожена риба - це морожене заморожування в морі (яке часто позначається як “FAS”) при середній температурі –40 ° F, щоб досягти температури ядра –10 ° F менш ніж за п’ять годин. Цей процес вбиває паразитів, мінімізує усадку та зберігає вологу при розморожуванні та варінні риби.
Риба з щільною жирною м’якоттю, така як королівський лосось, має тенденцію заморожуватися краще, ніж риба з нежирною ніжною м’якоттю, наприклад пікша. Крім того, нежирна риба родини гадоїдів (включаючи пікшу, путасу, минтай та тріску) особливо багата на триметиламіноксид (ТМАО), хімічну сполуку, яка розщеплюється до шкідливого диметиламіну та формальдегіду; це означає, що коли ці риби заморожують та розморожують, у них частіше виникає «рибний» аміак та сірчані аромати. Заморожена та розморожена гадоїдна риба також може страждати від "заморожувальної денатурації", при якій білки починають руйнуватися під час заморожування, створюючи суху губчасту структуру при відтаванні.
ВАРТУЙТЕ РИБУ ЗА ЇЇ ЗМІСТОМ ТУРУ
Якщо ви не впевнені, який спосіб приготування найкраще підходить вашій рибі, дотримуйтесь цих основних правил: Нежирна риба, як правило, отримує користь від методів вологого приготування, таких як браконьєрство та приготування на пару. Жирна риба може витримати такі сухі способи приготування, як соте, смаження, смаження на грилі, смаження та запікання. Помірно жирна риба може бути власною або сухою.
ПОМІРНОТИСТА РИБА (3% -10%)
Арктичний шар
Синя рибка
Сом
Щука
Лосось
Шад
Акула
Корюшка
Кілька
Осетер
Риба-меч
Тілапія
Тунця
Форель
Валлі
Сиг
Дельфін
(махі-махі)
Вугор
Оселедець
Крижана риба
Скумбрія
Помпано
Соболя
Сардини
Ваху
Найшвидший та найбезпечніший спосіб розморозити будь-яку заморожену рибу - всередині герметичного пакета, зануреного в крижану воду. Ви також можете розморозити рибу в холодильнику; це займе більше часу, оскільки повітря не настільки ефективно передає тепло, як вода. Якщо у вас недостатньо часу, ви можете приготувати заморожену рибу, не розморожуючи її - техніка, яка допоможе створити підрум’янену скоринку, не даючи інтер’єру перегрітися. Просто промийте рибу під холодною водою, щоб видалити лід, і перед приготуванням висушіть її на паперових серветках.