Пророщені зерна надають живлення, смак і структуру випічці 2019-06-04 Baking Business
Подорожуючи в минуле, ви знайдете запаси зерна, зв’язані в снопи, сидячи на полях після збирання врожаю. Через погодні умови - температуру та вологу - зерно часто починало проростати перед тим, як його обмолочували та робили з нього хліб. Цей тимчасовий момент життя насіння, який відбувається після проростання насіння та перед новою рослиною, є пророщеним зерном.
Незважаючи на те, що проросле зерно продовжує бути доступним, останнім часом споживачі цікавляться ним більше. Джеймс Маріно, співзасновник компанії Angelic Bakehouse, Кудагі, штат Вірджинія, сказав, що ця тенденція частково зумовлена визнанням харчових переваг пророщених зерен, які приносять до столу.
"Пророщені зерна мають безліч харчових переваг у порівнянні з непророщеними версіями, включаючи нижчий глікемічний індекс, більш високий рівень вітамінів групи В, фолатів, клітковини та знижений рівень фітинової кислоти та глютену", - заявив він.
Ще однією перевагою, що додає до відродження цього інгредієнта, є його здатність полегшити травлення для деяких споживачів.
"Пророщені зерна - це цільні зерна, і коли цілі зерна проростають, вони виділяють ферменти, які розщеплюють компоненти зерна, які в іншому випадку можуть пригнічувати поглинання певних поживних речовин", - сказала Колін Заммер, старший директор з маркетингу та розробки продуктів, Bay State Milling.
Дослідження показують, що деякі пророщені зерна дають певні переваги, як зазначено на веб-сайті Ради цільного зерна. Наприклад, пророщений коричневий рис, як кажуть, допомагає боротися з діабетом, серцево-судинний ризик зменшується при вживанні пророслого коричневого рису, а знижений артеріальний тиск пов’язаний із споживанням пророслого ячменю.
На додаток до конкретних цінностей, які пророщені зерна надають споживачам, Дейл Дональдсон, президент і виконавчий директор Everspring Farms, сказав, що популярність цих інгредієнтів дозволяє загальній революції повернути цілісні зерна до щоденного раціону.
Удосконалення процесу
«Зерно» в пророщеному зерні може означати що завгодно - від пшениці та рису до кіноа та амаранту. Практично будь-яке насіння будь-якого типу зерна можна трохи проростити безпосередньо перед подрібненням. Це включає неглютенові та клейковинні зерна, суміші, а також органічні сертифіковані зерна.
Пан Дональдсон порівняв процес пророщування зерна із методами пивоварної промисловості із солодовими зернами.
"В основному ми зволожуємо насіння водою, щоб активувати зародок і всі біохімічні процеси, які через це ініціюються", - пояснив він.
Вода є першою важливою властивістю в процесі, сказала пані Заммер. Другий - це температура, яка вимагає чітко контрольованого управління часом для отримання оптимальних смакових якостей та продуктивності.