Пшоняне борошно - огляд тем ScienceDirect

Пов’язані терміни:

Сорго
Пшеничне борошно
Тісто
Солодкий
Печиво
Ізюм
Хліб плоский

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Пшоно: їх унікальні харчові та оздоровчі властивості

5.3 Сучасні продукти харчування та напої

Пшоняне борошно, зокрема з білого теффу та просо просо, все частіше виробляється у західних країнах як безглютенове борошно для виробництва хлібобулочних виробів та макаронних виробів. Надуте цільнозернове просо пшоно виробляється як сухі сніданки за технологією роздування пістолетів. Пшоно також роздувається, а потім перетирається в попередньо желатинізоване борошно для випічки безглютенових продуктів. Пшоняний рис виробляють із пшоняного лисячого хвоста та просо просо. На рис. 4.5 показано ряд харчових продуктів з пшона сучасного типу. Пшоно також обмежено солоджене для використання в пиві, що не містить глютену.

Малюнок 4.5. Сучасні пшоняні вироби.

(A) Рис пшоняного лисячого хвоста, Південна Африка; (B) надуте просо просо, США; (C) макарони з рису та пшона, Австралія.

В Африці розширюється дрібносерійне виробництво зручних версій традиційних продуктів на основі пшона (Taylor et al., 2010). Ці продукти задовольняють потреби зростаючої кількості міських споживачів середнього класу, які готові платити значну ціну за зручність та харчування. Вони також експортуються до африканських емігрантів, які проживають у західних країнах. Наприклад, у Сенегалі значне виробництво сушеного кус-кусу та арару з перлового пшона (агломеровані борошняні кульки для приготування каш). Пшеничне борошно з пшона, збагачене мінералами та соєю, виробляється відповідно в Кенії та Танзанії для приготування м’яких сніданочних каш. Також існує великий інтерес до виробництва попередньо звареного борошна швидкого приготування каш з використанням технології екструзійного приготування. Такі вироби на основі перлового пшона виробляються в Нігерії та перебувають на стадії розробки в Сенегалі. Рис. 4.6 показує деякі варіанти зручного типу традиційних африканських пшоняних виробів та їх виготовлення. Найголовніше, що перлове пшоно зараз використовується в Західній Африці як інгредієнт у виробництві каш для немовлят швидкого приготування великою міжнародною харчовою компанією.

Малюнок 4.6. Сучасні продукти на основі традиційних африканських пшоняних продуктів.

(A) Каша на основі пшоняного порошку, Кенія; (B) порошок з пшоняної соєвої композиційної каші, Танзанія; (C) порошок з перлової пшоняної вишні, порошок для немовлят, Сенегал; (D) кус-кус з пшоняного перла, Сенегал; (E) агломерація перлового пшона для приготування кускусу на невеликій фабриці в Сенегалі; (F) перловий пшоняний масив для приготування каш, Малі; (G) порошок з перлового пшона та тамаринда швидкого приготування, Нігерія; (H) екструзія для варіння перлового пшона для отримання порошку каші швидкого приготування, Сенегал.

Пшоно

9.5.5 Характеристики фрезерування

Борошно грубого просо має більше зольності, ніж дрібне борошно; таким чином, що стосується помелу, підвищений вміст вологи у зерні призводить до більшого відсотку золи, оскільки збільшується частка виробленого грубого борошна. На відміну від цього, вихід фрезерування (відсоток вилучення) зменшується через більший вміст золи. Рівень вилучення дрібнозернистого борошна може знижуватися, оскільки стає доступним більше загальної кількості води, що робить ендосперм більш м'яким і дрібним і схильним до перешкоджання ситам мелючого пристрою. Збільшення часу загартовування призвело до зменшення відсотків золи, а також до зниження врожайності видобутку. Однак відсоток золи наближався до постійних рівнів через 2 години загартування при рівнях вологи більше 15%. Підтримували більш високу температуру зволоження, щоб зменшити розмір частинок як грубої, так і дрібної борошна, тоді як при більшій температурі впливав лише розмір дрібних частинок борошна (Lorenz and Dilsaver, 1980; Yanez and Walker, 1986).

Вплив переробки на нутрицевтики малого пшона (Panicum sumatrense)

Вилучення та кількісне визначення загального вмісту фенольних, загальних флавоноїдів та таніну

Загальну кількість фенолів з знежиреної самородної та переробленої пшоняної борошна витягували із зворотним холодильником метанолом: 1% HCl при 60 ° C, а їх загальний вміст фенолів визначали за методом Singleton and Rossi (1965). Результат виражали у мг еквівалентів галової кислоти (GAE) на 100 грам зразка. Загальний вміст флавоноїдів (TFC) у борошні вимірювали методом колориметричного аналізу хлориду алюмінію у Kim et al. (2003) і виражався у мг катехінового еквівалента (CE) на 100 г зразка. Вміст таніну в пшоняному борошні визначали за процедурою ванілін-HCl, описаною Price et al. (1978), а результати виражали у мг CE на 100 г зразка.

Безглютенові продукти та технології на основі тіста

Анотація

Включення значних рівнів борошна сорго та/або проса в матриці пшениці та пшеничного вільного тіста було успішно досягнуто у виробництві продуктів на основі зернових культур, де немає суворих вимог, що стосуються клейковини, таких як виготовлення печива та печива, виготовлення макаронних виробів та виготовлення тортів. Однак у хліборобствах відсутність клейковинних білків, що призводить до обмежень в'язкопружності та бродіння тіста, загалом обмежувало використання цих незначних злакових борошнів для повної заміни пшеничного борошна на системи ферментованого хлібного тіста, незважаючи на те, що пов'язані з цим корисні ефекти щодо харчування та здоров'я може бути дуже значущим.

У цій главі висвітлено виклики та можливості сорго та пшона у виробництві продуктів харчування на основі глютену, поточний асортимент товарів, що не містять глютену, і технологічні стратегії, що застосовуються на сьогодні для подолання недоліків, пов’язаних з відсутністю клейковини в матрицях сорго та пшона детально розглядаються та обговорюються, а потім з’ясовуються основні висновки та перспективи майбутнього.

Існуючий запас знань: патенти та публікації

9.2.5 2014 року

Хомко-Райан К., Бахе К.
WO 2014200471 A1	2014.12.18	Gen Mills Inc США
Цільнозернові млинці та вафлі

Розкрито вафлі покращеної харчової щільності, включаючи цільнозернову пшеницю, коричневий рис та пшоняне борошно. Див. Також US2016128342 A1

Хаас Дж., Хаас Дж., Ірашек С., Тіфенбахер К., Бібаріч М.
WO 2014198569 A1	2014.12.18	Haas Харчове обладнання AT
Спосіб і пристрій для виготовлення фігурних вафельних тіл, випечених під тиском