Путівник по угорській Салонні; Смак Угорщини
Шалонна є основною основною їжею в Угорщині - факт, який відразу стає зрозумілим при відвідуванні будь-якого м'ясника на Центральному ринку (або будь-якому іншому залі сусіднього ринку в Угорщині). Зазвичай можна побачити декілька типів салони на м’ясному прилавку, іноді до 15, а то й 20 різних видів. В угорській класиці A Csemegepultos Naplója (що приблизно перекладається як "Щоденник м'ясника") Мартон Герлочі пише про ринкове життя "в повітрі тут більше жиру, ніж кисню" ... і, як стверджують тут м'ясники, "чоловік до 100 кілограмів це просто прикраса ялинки ".
Що таке Салонна і як її їдять?
Салонна консервована (солена або копчена) жирна порція свинини. Це старовинний метод збереження їжі та енергії, який був корисним для того, щоб допомогти людям залишатися ситими, коли вони важко працювали на полях у літню спеку чи холодну зимову погоду. Салонна використовується кількома способами. Він є інгредієнтом у приготуванні багатьох класичних угорських страв, подається на блюді з шашликом (hidgtál) та їсть (не потрібно його далі готувати, просто наріжте якомога тонкішими шматочками) зі свіжим білим хлібом, перцем та помідорами . Її також часто смажать на відкритому вогні в шалонах (смаження бекону).
Угорці їдять салонну в будь-яких формах, стилях та ситуаціях, але більшість із них в кінцевому підсумку буде використано в супах, рагу та інших традиційних стравах. При приготуванні страв із салонни його класично тушкують, поки жир не розтане, додають трохи нарізаної кубиками цибулі, а потім помішують гарну кількість паприки. “Десь уздовж лінії угорці вдарили по святій трійці сала, цибулі та чистого мелена паприка. Це просте поєднання стало основою практично необмежених смакових поєднань », - написав Джордж Ленг у« Кухні Угорщини ».
Виробництво Салонна
Виробництво сазалонни - це простий процес, який передбачає утримання сирої сазалонни (жиру) у солі (або розсолі) протягом декількох днів, а потім її копчення на печі з каміння (зазвичай з берези чи акації). Кількість солі, що використовується для затвердіння, залежить від товщини та жирності шматка. Деякі шматочки салонні жирні без м’ясних прожилок, а інші переважно м’ясисті з певним мармуровим жиром. Шматочки з більшою кількістю м’яса (і менше жиру) легше пересолити. Різники кажуть, що товстіші, жирніші надрізи неможливо пересолити.
Більша кількість смуг м’яса не означає більш високу якість або ціну. Найважливіше - це якість свинини (яка зазвичай зростає із збільшенням розміру та віку свині) та повільний, природний процес копчення. В середньому для затвердіння 10 кілограмів салонни використовується близько одного кілограма солі. Деякі рецепти вимагають готувати сазалонну до того, як її коптять, тоді як інші додають трохи часнику або паприки, натираної на тій чи іншій стадії. Але загалом рецепт салонни дуже простий: ви додаєте сіль, дим і час до шматка свинячого жиру.
Види Салонні
Існує багато різних комбінацій szalonna - залежно від розрізаного м’яса, приправи та копчення (тип деревини та довжина) - і всі вони отримують різні назви, такі як Kolozsvári, Csécsi, Kenyér тощо. Але szalonna novice хто не знайомий з цими іменами та препаратами, не зможе сказати, що відрізняє кожного, лише подивившись на це. Нещодавно я був доповідачем у таборі Бекон у Zingerman's в Ен-Арбор, штат Мічиган. На цьому кількаденному святкуванні всього бекону я виступив з презентацією «50 відтінків угорського бекону». Згодом там був szalonnasütés. Досліджуючи свою презентацію, я деякий час спілкувався з м’ясниками на кількох ринках у Будапешті і милувався їх широким асортиментом шалонь.
Ось список усіх смачних шалонь, які я знайшов, і те, що ви також можете знайти, якщо ви ходите самостійно за покупками на будь-який ринок Угорщини.
Чемеге Салонна (Gourmet Szalonna)
Товстий шматок соленої та копченої свинини з жирною шкурою, що залишається на шкірі, і без м’яса або зовсім небагато.
Sózott Fehér Szalonna (Солона біла Салонна)
Товстий шматок свинячої жирної їжі, витриманий у солі, із шкіркою на шкірі та без м’яса або зовсім без нього. Його не курять, насправді це єдиний вид традиційної шалони, яку не курять.
Kolozsvári Szalonna (Салонна з Колозвара/Клуж Напока)
Названа великим містом в Трансільванії, Румунія, ця салонна виготовляється зі свинячого черева (з м’ясними прошарками), яке солять і коптять. Це той самий виріз, який по-англійськи називають беконом. Але він поставляється великими блоками, а не тонкими скибочками, а шкірка залишається на дні.
Főtt, Füstölt Császár Szalonna (Копчений і варений імператор Салонна)
Шматок Kolozsvári szalonna, який проварили. Враховуючи назву, кількість м’яса на шматку та ціну, це, мабуть, є основним різом у світі угорської шалони.
Sült Császár Szalonna (Смажена Колосвари Салонна)
Kolozsvári Szalonna, яка була нарізана великими шматками та смажена у фритюрі.