Рецепт конфіту із свинячого живота Leite; s Кулінарія

Адаптовано за Томасом Келлером | Спеціально вдома | Ремісник, 2009 рік

Весь град, свинячий живіт, смугастий природний шедевр жирного і нежирного, соковита есенція свині.

На тарілці свинячий черев з’являється у незліченних іпостасях. Theрати вимощують на вершині кантонської страви з тушкованої гіркої зелені. Загорілі плити гікорі вилетіли з коптильні в Кентуккі. Хрусткі самородки, розкидані по салату з фрізе. М’які плити з вилами, які ви видобули з останнього шауруту. У Лос-Анджелесі в деяких корейських ресторанах не подають практично нічого, крім нарізаного на столі тонкого на грилі вугільного мангалу на грилі, поданого з кунжутною олією та посипанням сіллю. Коли я весною минулої весни організував продовольчу акцію, в якій 40 моїх улюблених кухарів готували їжу на підтримку екологічної організації, майже половина з них подавала свинячий живіт того чи іншого виду, а свинячий жир Октавіо Бесерри - це одне з найкращих речей, які я ' я ніколи не куштував. Комедіанти з біржових торгів більше не жартують про ф'ючерси на свинячий живіт.

Свинячий живіт містить у собі як потенціал для переливання соку, так і повноцінність недільного ранкового сніданку, більш розпусні задоволення від крику надмірностей і тихе задоволення, що виникає при виготовленні чогось смачного з чогось недорогого (або того, що колись було недорогим і тепер просто доступна). Торік після того, як я замовив у Heritage Foods USA половину свинини, живленої сливою, я цілу ніч роздумував над тим, що я можу зробити із чудовим шматочком м’яса - викурити його або протушити, натерти сухим пилком кропу та розмарином або кміновий і ступковий чилі-пекін, запросіть сусідів або накопичуйте його для моєї родини. У підсумку я його повільно запікав і подавав з компотом із сливи Санта-Роза друзям.

Тепер, коли свинячий живіт пройшов пік насиченості засобами масової інформації, і модні кухарі перейшли на вуха, ноги та очні яблука, можливо, для всіх нас настав час дослідити його більш тонкі, але не менш розкішні якості, його тенденцію прощати навіть найдовші тушківки, його тріскуча поверхня, яка майже ні до чого не розплавляється, може дражнити навіть самий трепетний домашній кухар. Давайте святкуватимемо божественну свинячу м’ясність живота. Його повна пристосованість до смаків тайської чи французької, японської чи чеської. Його тризіркова кухня дає результати без тризіркової кухні. -Джонатан Голд

Що саме таке свинячий живіт?

Свинячий живіт - це безкістковий виріз жирного м’яса з черева свині і вважається делікатесом у багатьох культурах. В Америці бекон і солона свинина (яка часто використовується в супах, рагу та супах) є найпоширенішими інгредієнтами, виготовленими зі свинячого черева. В Італії з нього готують панчетту. В Ельзасі це частина гарніру з курукру, а в багатьох країнах Латинської вона смажена у фритюрі і подається як чичаррон торресмос в Португалії.

Конфіт із свинячого живота

• Швидкий погляд
• (1)
• 45 м
• 1 д, 16 год
• Подається з 4 по 6 як закуска

Хочу це? Клацніть на ньому.

Спеціальне обладнання: термометр для смаження або цукерки

Інгредієнти Американська метрика

• Для розсолу
• 1/4 склянки плюс 2 столові ложки меду
• 12 лаврових листків
• 3 великі гілочки розмарину
• 1/2 пучка чебрецю
• 1/2 пучка петрушки плосколистої
• 1/2 склянки зубчиків часнику, подрібненої, залишеної паперової шкірки
• 2 столові ложки горошку чорного перцю
• 1 склянка кошерної солі (5 унцій)
• 8 склянок води
• Для конфіденційності
• 1 партія свинячого розсолу
• Один (2 1/2-фунтовий) свинячий черевце
• Близько 6 склянок сала (3 фунтів) при кімнатній температурі
• Для складання
• Олія каноли
• Морська груба сіль

ОТРИМАЙТЕ ІНГРЕДІЄНТИ

Напрямки

З’єднайте всі інгредієнти у великій каструлі, накрийте кришкою і закип’ятіть. Нагрівати протягом 1 хвилини, помішуючи, щоб сіль розчинилася, потім зняти з вогню і дати повністю охолонути. Накрийте кришкою та поставте в холодильник принаймні на 8 годин та до 3 днів.

Налийте розсіл у ємність, достатня для вміщення свинини. Додайте свинину, накрийте кришкою і поставте в холодильник на 10 годин (але не більше, оскільки свинина може стати солоною).

Вийміть свинину з розсолу, викинувши рідину. Промийте свинину під холодною водою і обсушіть її паперовими рушниками або дайте їй висохнути на повітрі.

Розігрійте духовку до 93 ° C. Зверніться до жаростійкого горщика, який лише трохи більший за свинину, і кришка, наприклад, голландська піч на 12 літрів. Помістіть свинину в казан і додайте сала, достатнього для покриття її на 1/2 - 3/4 дюйма. Прикріпіть термометр збоку горщика.

---