Рецепт копченої грудки в техаському стилі

Курити грудинку - це мистецтво. Мистецтво, яке здається надзвичайно науковим і, можливо, неможливим для опанування. Тож давайте змінимо це і розкладемо, щоб це було щось надзвичайно просте, що ви можете зробити сьогодні, і це буде найкраща грудка, яку ви коли-небудь пробували.

Вміння палити грудку - це вміння, на яке задивляються всі, хто цінує чудове мангал. Це як бути професором. Власне, власною назвою це буде "майстер ями".

Незважаючи на те, що ми ніколи не можемо вважати себе «майстрами ям», вміння готувати копчену грудинку якісного майстра - це те, що я гарантую, що ви зможете це зробити, якщо будете слідувати формулі.

У нас є чудове техаське місце для барбекю, яке знаходиться неподалік від нашого району, яке називається Grand Ole BBQ y Asado. Коли ви потрапляєте в декілька кварталів, запах їх курців розміром з причіп є безпомилковим. У них є одне з найкращих шашликів у Сан-Дієго, а їх грудинка на вищому рівні. Як би весело не було, щоб отримати чудове барбекю, є лише щось у тому, щоб самостійно зайнятись роботою, що робить його смак набагато кращим.

Формула ідеальної грудної клітки: Щоб зробити ідеальну грудку, не потрібно ніяких секретних інгредієнтів або техніки. Це насправді лише поєднання 5 речей. Коли один-два з них трохи відключені, ваша грудка все одно вийде чудовою, тому не варто сильно напружуватися.

Якісне м’ясо + основна приправа + якісний дим + постійна температура + тривалий відпочинок. Це все, що потрібно.

Ключі від найкращої копченої грудки

Використовувати м'ясо найвищої якості (Рекомендується USDA Prime).
Використовуйте високоякісне паливо, включаючи кускове вугілля та деревні шматки.
Керуйте вогнем підтримувати постійну температуру. Якісне паливо + вогонь допоможуть дати найкраще диму для вашого м’яса. Використання 2-канального термометра (афілійованого) робить це набагато простішим у виконанні.
Низький і повільний. Готувати цю грудку потрібно довго, тому будьте готові і ніколи не поспішайте з нею.
Час відпочинку так важливий. Він повинен відпочивати принаймні 1 годину, а бажано 2 години, щоб повністю засвоїти всі ці соки.

Незалежно від того, чи використовуєте Ви Трейгер, Велике Зелене Яйце або коптильню; це насправді однакова концепція. Поки ви можете підтримувати належну температуру, доставляйте якісний дим і дайте грудці відпочити принаймні 1 годину; твоя грудка вийде чудова.

Годуйте голодну юрбу менше ніж за 2 долари на людину

Не розраховуйте свою погодинну ставку на це, але ви можете нагодувати близько 25 людей 14-кілограмовою грудкою. За ціною 3,50 долара за фунт це менше 2 доларів за людину за найкраще м’ясо для барбекю, яке вони коли-небудь скуштували. Досить дивовижно, так?
** 14-кілограмова грудинка може також нагодувати лише 4 суперголодних людей. 😛

Основні інструменти та обладнання, необхідні для копчення ковдри

Що вам знадобиться, щоб зробити найдивовижнішу грудку.

Містить партнерські посилання, де я отримаю комісію, якщо ви зробите покупку, без додаткових витрат.

Курець/барбекю (я використовую барбекю Big Green Egg Kamado), але курці на грилі, такі як Traeger або Camp Chef, теж чудові.
Кускове вугілля (якщо використовується вугільний гриль). Я рекомендую натуральне деревне вугілля Big Green Egg (також доступне на обладнання ACE).
Деревні шматки для тривалого копчення: я рекомендую поєднувати шматки деревини Post Oak та Apple для грудинки. Не використовуйте дрібну деревну тріску, бо вона занадто швидко згорить для цього тривалого кулінара.
Одноразова алюмінієва сковорода для уловлювання жирових крапель та для водяної бані для підтримки вологості середовища для паління. Ви можете придбати їх оптом на Costco.
Двозонний термометр Thermoworks - важливий інструмент для куріння, який контролює температуру курця разом із внутрішньою температурою м’яса. Це буде віддалено тривожити вас, якщо температура будь-якого з них перевищує встановлені вами параметри.
Термометр Thermapen з миттєвим зчитуванням дає точні показники внутрішньої температури грудини.
Довгі щипці для передачі грудки курцеві та назад.
Обробна дошка Boos Block для підготовки та нарізки грудинки.
Лист для приправлення грудини та винесення її до курця.
М'ясний папір для загортання грудини після того, як вона досягне 165 градусів, щоб закінчити кулінарію.
Ніж для обрізання жиру та срібла з грудини.
Кулер для відпочинку грудини в ізольованому середовищі після диму.
Ніж для нарізки, як клинок Victorinox 12 Inch Granton Blade або цей 12-дюймовий фестон-нож Dexter

Який вид м’яса грудинки найкраще підходить для копчення?

Я завжди рекомендую їхати з грудинкою USDA Prime Grade. Зазвичай це лише на кілька доларів більше за фунт, і це цілком того варте. Внутрішня мармуровість значно перевершує нижчі сорти яловичини. Мармуровість означає більше жиру та більше смаку та набагато смачнішу та ніжну грудку.

Якщо ви не можете знайти найвищу оцінку, тоді вибирайте оцінку як мінімум.
Якщо ви використовуєте яловичину, вирощену на пасовищі, тоді ваш час приготування буде меншим, оскільки ці корови часто худіші.

Основні кроки, як палити яловичу грудку

Завжди гарною ідеєю є попередньо прочитати рецепт ще до початку. Ось основні кроки на високому рівні, щоб зробити найкращу копчену грудку. Повний рецепт знаходиться внизу цього допису.

Обріжте зайвий жир до 1/4 ”, а потім приправте грудку сумішшю 50/50 кошерної солі та свіжомеленого чорного перцю. Нехай вона сидить при кімнатній температурі протягом 1 години.
Підготуйте курця до використання непрямого тепла та доведіть температуру до 250 ° F за допомогою комбінації курячих шматків Post Oak та Apple (або вибраного вами виду деревини) для початку диму.
Помістіть грудку в коптильню на непрямому вогні кінчиком (товстішою частиною м’яса), найближчим до джерела тепла. Палити, поки внутрішня температура не досягне 165 ° F.
Оберніть грудинку щільно м'яким папером без покриття, потім поверніть у коптильню, поки внутрішня температура не досягне від 200 ° до 205 ° F.
Відпочивайте мінімум від 1 до 2 годин у охолоджувачі перед нарізанням та їжею.

Обрізка грудинки

Важливо зменшити велику кількість надлишкового жиру з грудини, оскільки це не приносить ніякої користі. У м’ясі вже є багато мармурового жиру. Обріжте верхню частину жиру вниз, залишаючи приблизно 1/4 ”жирового шару. Ви також хочете видалити срібну шкіру (сухожилля), оскільки вона не руйнується і не розкладається незалежно від того, скільки часу вона вариться. Дійсно залежить від вас, скільки часу ви хочете витратити, обрізаючи грудку.

Поради щодо обрізки

Обріжте жир, коли грудинка дуже холодна. Це набагато легше прорізати жир, ніж при кімнатній температурі. Або обріжте його, коли він вийде прямо з холодильника, або ви навіть можете помістити його в морозильну камеру на 10-15 хвилин, щоб по-справжньому охолодити перед обрізанням.
Висушити грудинку перед обрізанням паперовими рушниками.
Використовуйте дуже гострий ніж при обрізанні грудини. Використання тупого ножа зробить завдання складнішим, ніж потрібно. Гнучкий ніж для обвалення дозволить вам легко маневрувати та уникати зльоту м’яса грудини.
Не переборщуйте. Ти можеш витрачайте стільки або як мало часу, скільки хочете.
Попросіть свого м’ясника зробити це за вас, якщо це щось ви, якщо ви не хочете робити це самостійно.
Уникайте обрізки грудної клітки разом, купуючи вже оброблену. Деякі грудки вже оброблені, що економить багато часу. Попередньо оброблена грудка може також заощадити вам багато грошей, оскільки ви не купуєте жир, який просто збирається смітити.