Рецепт Roux у стилі Луїзіани, що готує Америка
Багато рецептів Нового Орлеана (акадійських, креольських та каджунських) починаються з «Спочатку ти робиш руф».
Roux (вимовляється як "roo") підрум'янюється у суміші білого пшеничного борошна та кулінарного жиру (олії або тваринного жиру), який використовується для загущення соусів, рагу та підливи. Roux служить основою для більшості рецептів гумбо, де бажаний насичений, глибокий, ситний смак і текстура. Досвідчені кухарі з гумбо використовуватимуть його як основний загусник і намагатимуться зробити його якомога темнішим. Багатство темно-кольорових руфів додає смаку і кольору готовому рецепту гумбо з морепродуктів Cajun.
- Завжди використовуйте рівну кількість олії та борошна, коли готуєте руф. Запам’ятайте це просте правило, збільшуючи кількість зробленого руфу.
- 1 склянка рослинного масла або рослинного шортету (на ваш вибір) *
- 1 склянка універсального борошна
Зберігання готового рукса: Ру можна охолодити, а потім зберігати 1 місяць у герметичній тарі в холодильнику. Коли він охолоне, русь відокремиться. Перед використанням перемішайте, щоб суміш перемішалася і доведіть рум до кімнатної температури. Ру також теж добре замерзає. Для зручності заморожуйте у формочках для льоду.
Це традиційний старомодний спосіб приготування руфу.
У важкій сковороді (я люблю використовувати свою чавунну сковороду) на середньому вогні розігріти овочевий шрот або олію (або жир на ваш вибір) до гарячого стану.
Додайте борошно поступово, помішуючи або збиваючи, щоб поєднати з укорочувачем або олією.
Після додавання всього борошна, зменшити вогонь до мінімуму і готуйте, часто помішуючи, приблизно від 45 до 60 хвилин або до тих пір, поки руф не перейде від кольору арахісового масла до темно-коричневого (червоно-коричневого або кольору молочного шоколаду) і не матиме горіхоподібного запаху (він буде дуже густим і пастоподібним).
Цей процес займає деякий час, залежно від того, наскільки сильно нагрівається ваша плита. Чим повільніше, тим краще, але будьте готові зняти сковороду з вогню і швидше розмішати, якщо руф здається занадто гарячим.
Якщо перестати помішувати - борошно згорить. Ніколи не йди від своєї руїни. Якщо ви бачите в русі чорні цяточки, ви їх зіпсували. Скиньте це і починайте спочатку. Секрет отримання ідеального руфу полягає в тому, щоб не поспішати і постійно помішувати.
Закінчивши на свій смак, негайно зніміть з вогню і відставте.
Обережно перенесіть його у свій запас і починайте робити гумбо.
Приблизний графік приготування традиційних руфів:
Існує п’ять (5) різних етапів приготування руса. Час приготування може варіюватися залежно від типу та кількості руфів, які ви намагаєтеся зробити. Різні рукси визначаються кількістю часу, яке вони проводять у каструлі, і класифікуються за кольором. Коли ваш рум стає темнішим, він набуває смаку та кольору, але втрачає частину своєї загущаючої сили. Різні стадії руксу такі:
Білий (світлий) рум: Зазвичай на розвиток йде від 10 до 15 хвилин. Цей руф корисний для загущення соусів, супів та інших страв. Крім того, це інгредієнт деяких тістечок та закусок.
Світло-коричневий (арахісове масло) Ру: Цей рум може зайняти до 40 хвилин, щоб повністю розвинутися і має колір арахісового масла.
Середньо-коричневий русявий: Якщо готувати рукс від 50 до 60 хвилин, ви отримаєте середньо-коричневий руф, який повинен бути кольору мідного горщика.
Темно-коричневий (шоколадний) ру: Коли ви готуєте рукс від 70 до 80 хвилин, у вас вийде темно-коричневий рух кольору темного шоколаду.
Цегла Ру: Цей руф є завершальним етапом приготування Вашого руфу до відмови Русу. Це червонуватий колір і горіховий до носа. Цей руф майже не має загущуючих властивостей і використовується суто для аромату або як основа страви.
Швидкий і простий спосіб приготування руфу.
Використовуйте велику скляну миску з мікрохвильовою піччю, оскільки, коли вона готується, сировина розширюється. Примітка: Скляні чаші для мікрохвильової печі, такі як Pyrex, рекомендується використовувати над пластиковими чашами, коли готуєте на гарячому маслі.
Варіть олію на вогні 10 хвилин.
Перемішуйте борошно, поки не залишиться грудочок і суміш не стане однорідною. Продовжуйте мікрохвильову піч із середнім ступенем з кроком по 3 хвилини, щоразу перемішуючи, поки рум не стане темно-коричневим (колір арахісового масла). Варити до досягнення бажаного кольору. Потрібно приблизно 20 хвилин, щоб середня (або арахісове масло забарвилася) рум'яна в мікрохвильовці. ПРИМІТКА. Кожна мікрохвильова піч відрізняється, тому вам доведеться визначити, чи потрібно готувати руфс ще хвилину чи дві.