Рецепти Однак, коли ви готуєте лосось, їжа виходить плаваючою; Реєстр округу Орандж
Я підозрюю, що у моєму ранньому дитинстві свіжого лосося було непросто знайти. Вирісши в 50-х роках у долині Сан-Фернандо, я щотижня супроводжував матір на ринок, щоб робити покупки за продуктом на кутовому ринку містера Вілліса. Я пам’ятаю ряди відбивних, стейків та смажених страв, але нічого, що можна було б назвати свіжою рибою.
Єдиний лосось, який мама купила, був консервований, і такий жахливий - суміш коралового «м’яса», рясні білі кістки та темно-сіра шкіра. Вона подавала його холодно в той, що здавався найгарячішим днем року. Навіть мій юнацький ненажерливий голод до обіду не міг переконати мене з'їсти смердючі речі.
Зараз надзвичайно свіжий лосось легко знайти, риба зі свіжим, апетитним ароматом. Я відчуваю щастя щоразу, коли готую його. Подається гарячим або холодним, лосось пропонує висоту кулінарної універсальності. Його насичений смак можна приготувати за допомогою різних технік, а після приготування його можна посилити незліченними соусами, кислими, гострими чи солодкими. Кулінарні можливості здаються майже безмежними.
Коли це робиться? Лосось у міру варіння зміниться від напівпрозорого до непрозорого (рожевого). Ступінь готовності - це питання особистих переваг. Сьогодні більшість кухарів готують його так, щоб у центрі була рідкісна, схожа на коштовність смужка червоного кольору, але багатьом подобається вона повністю приготованою і суцільно непрозорою рожевою. Щоб перевірити готовність, використовуйте маленький гострий загострений ніж у найтовстішій частині, щоб трохи розірвати м’якоть, щоб зазирнути.
Незалежно від того, готую я я чи печу, чи браконьєр, чи на грилі, я завжди готую більше лосося, ніж потрібно для одного прийому їжі. Залишки вареного лосося смачні в салатах або макаронах, запіканках або пиріжках. Рецепт, який слід для феттучіні, доданої вершковим соусом, є одним із смачних способів його використання.
Інші два рецепти починаються з сиреного лосося. Не соромтеся збільшувати ці суміші додатковим лососем, щоб створити залишки для майбутніх страв. Час приготування відображає використання центрального зрізу атлантичного лосося. Якщо використовувати частину набагато тоншої області хвоста риби, їй, ймовірно, знадобиться менший час для приготування. Коротший час приготування найчастіше застосовується також при приготуванні дикого лосося, оскільки він часто тонший, ніж атлантичний лосось, і в багатьох випадках має менше жиру, тому він менше прощає, якщо його переварити.
Феттучіні зі спаржею та залишками лосося
Вихід: 4 порції
ІНГРЕДІЄНТИ
1 фунт свіжої спаржі, жорсткі кінці обрізані, нарізані довжиною 1 дюйм
12 унцій сушеного феттучіні або 1 фунт свіжого (феттучіні зі свіжого шпинату приємні)
3 столові ложки вершкового масла
1 склянка важких вершків для збивання
Дрібно натерта цедра 1 лимона
4 унції вареного свіжого лосося, пластівці
1/4 склянки нарізаного цибулі-цибулі
1/4 склянки подрібненої петрушки
2 - 3 столові ложки каперсів, проціджених
Сіль і перець за смаком
Необов’язково для подачі: Лимонні клинки
ПРОЦЕДУРА
1. Доведіть велику каструлю (приблизно 4 кварти) підсоленої води до кипіння на сильному вогні. Додайте спаржу і варіть до тих пір, поки вона ледь не стане м’якою, але все ще твердою, приблизно 2-3 хвилини (ширина спаржі визначатиме час приготування - якщо вона худенька, їй буде потрібно менше їжі). Зачерпніть ложкою або сітчастою ложкою. Покладіть в друшляк і пропустіть над ним холодну воду. У ту ж киплячу варильну воду додайте феттучіні. Готуйте відповідно до вказівок на упаковці, поки не стане денним - ніжним, але з невеликим перекусом.