РЕЦЕПТИ Попрощайтеся з міфами, які придушили U
Коли близько 1980 року оливкова олія надійшла на американські кухні приблизно в 1980 році, разом із нею з’явилося безліч міфів. Його не можна використовувати для повсякденного приготування їжі. Його не можна використовувати для смаження у фритюрі. Ви повинні накопичувати найкращі речі і виносити їх лише для випадкового посипання.
Не одне з того виявляється правдивим: оливкова олія - відмінне універсальне кулінарне масло, але на той час це було занадто дорого для кулінарів, щоб вільно користуватися ним.
Тим часом ціна впала, але світовий попит зріс далеко за межі пропозиції, і весь бізнес був перетворений завдяки технологіям, світовій торгівлі та зміні клімату. Його також охопило шахрайство, і мільйони споживачів у всьому світі регулярно платять за оливкову олію "екстра-діви", яка розрізається на нижчу оливкову олію, змішується з дешевшими оліями або забарвлюється хлорофілом або бета-каротином.
Маркування стало мінним полем, незважаючи на зусилля Європейського Союзу з метою дотримання правил та проведення суттєвих відмінностей між такими термінами, як "зроблено в Італії", "імпортовано з Італії" та "упаковано в Італію". Система сертифікації харчових продуктів Європейського Союзу (яка відображається на етикетці як DOP або PDO) є відносно надійною. Але терміни "екстра-незаймана" (мається на увазі саме перше пресування), "перше пресування" і "холодне пресування" не настільки корисні, як раніше, оскільки більшість виробників зараз використовують центрифуги, які виробляють більш чисті та чисті олії.
Отже, ми повернулись у сферу міфу, оскільки ярлики все важче інтерпретувати та довіряти. Для більшості оливкової олії на американському ринку сьогодні навіть правдива етикетка мало говорить про те, яким він буде на смак або чи сподобається вам.
Більше ніж прапорці на пляшці, більше ніж сортові, більше, ніж масло виглядає трав'янисто-зеленим або масло-жовтим, багато експертів та виробників зараз кажуть, що найбільшим фактором смаку оливкової олії є його свіжість.
Якщо припустити, що оливки здорові та якісні, швидкість їх переходу від дерева до пляшки до вашої шафи може визначити більше про смак вашої оливкової олії, ніж будь-що на етикетці (хоча олія з маркуванням "екстра-незаймана" все ще може бути кращим за масло без цього позначення).
Оливкова олія швидко псується, чутлива до світла і тепла і починає руйнуватися, як тільки потрапляє на кисень. Це не як вино, що покращується з віком, або оцет, який може тривати роками без істотних змін смаку. Після відкриття пляшка з оливковою олією зберігає свій найвищий смак протягом трьох-чотирьох тижнів.
Розуміння оливкової олії як швидкопсувного продукту має два уроки для домашніх кулінарів. По-перше, ми повинні спробувати вибрати оливкову олію відповідно до того, наскільки воно свіже; його слід споживати протягом двох років після розливу. По-друге, ми повинні використовувати його набагато більше, щоб він не томився в наших шафах, а витрачався і замінювався, поки він свіжий і живий.
"Існує вислів про оливкову олію:" Наливайте його високо піднявши лікоть ", - сказав Ліор Лев Серкарц, компанія якого" La Boîte "постачає найкращих нью-йоркських кухарів свіжими спеціями та спеціальними сумішами приправ. Його сім'я щорічно виробляє власну оливкову олію на невеликій фермі на півночі Ізраїлю.
"Не використовуйте його економно", - сказав Ніколас Коулман, навчений дегустатор оливкової олії та колишній фахівець з оливкової олії Eataly USA.
За його словами, американські кулінари побоюються, що рясне використання оливкової олії зробить блюдо смачним або жирним. Натомість, за його словами, його натуральна перчистість підкреслює аромати, як це роблять лимон і сіль.
"Коли він чудовий на смак, має живучість, чистоту та згорання, - сказав він, - це збільшить та розвине цю страву, витягне її та покращить".
У таких європейських країнах, як Греція, Італія та Іспанія, в середньому людина споживає близько 20 літрів оливкової олії щороку. (Американці переживають менше 1 літра кожен.)
На відміну від того, що вважали багато американських кухарів, хорошу олію не слід зберігати в запасі для невеликого посипання тут і там, а використовувати для всіх видів повсякденного приготування та для смаження у фритюрі. Він має температуру димування близько 400 градусів, що значно перевищує температуру від 350 до 375 градусів, необхідну для смаження у фритюрі.
Пересічному споживачеві важко сказати, чи оливкова олія прогіркла - науковий термін зіпсованих жирів. Прогіркла олія може пахнути мильним, рибним або несвіжим; професіонали використовують терміни, такі як затхлий, мокрий та мокрий, щоб описати масло, забруднене цвіллю та бродінням. Він може відчувати смак таніну, аромату, який багато споживачів плутають із гостротою, пов’язаною зі свіжою олією.
Але кожен може визначити, чи свіжа оливкова олія. Нагрійте його на сковороді або залийте мискою супу: Коли зігріється, свіже масло пахне оливками. Можуть бути ноти спаржі або артишоку, більша чи менша кількість відгомонів свіжоскошеної трави, але фруктовість повинна бути спереду і в центрі.
Більшість великих виробників ще не позначають дату збору врожаю. Зазвичай це роблять дрібні виробники, особливо ті, хто визначає найвищі ціни. Європейські виробники повинні вказати на етикетці дату "найкраще використати до", як правило, через два роки після розливу, але немає вимоги повідомляти, скільки років було олії, коли вона була розлита по пляшках. Міністерство сільського господарства США не вимагає маркування дати для оливкової олії. Найкращий спосіб гарантувати, що ви купуєте свіжу олію, - це просто знайти бренд із маркуванням дати, якому ви довіряєте, і дотримуватися його.