Reddit - Charcuterie - Скільки ваги потрібно скинути моїй шинці в стилі прошутто; їстівні

Більшість джерел дають зниження ваги на 30-40%, перш ніж їсти безпечно. Це вага до попереднього сольового лікування або вага після сольового лікування? Наприклад, прошутто, над яким я зараз працюю, почалося з 1635 г, перш ніж я вилікував його в солі протягом декількох днів. Чи означає це, що мінімальний їстівний діапазон становить близько 981-1145?

скільки

Поділіться посиланням

Я йду до висячої ваги . так, загалом кажучи, якщо ви почнете з 1000 г сирого шматка після того, як вилікуєте його, у вас буде близько 900 г (90% ваги в сирому вигляді), щоб повісити, то я залишу це, поки це не буде щонайменше 630 г (70% ваги, що висить, 63% ваги сировини). але це якраз тоді, коли я починаю думати про те, щоб врізати його, хоч стисніть, і якщо він все ще трохи млявий, нехай він довше висить. Ви не можете надмірно зависнути, оскільки втрачена вага є відносно експоненціальною, і швидкість втрати зменшується з часом. якщо ви помітите, що він перестає худнути, то продовження вішання нічого не дасть.

Однак це лише емпіричні правила. Я розрізав на шматки на 75% ваги, і вони були в порядку. Це залежить від текстури, яку ви шукаєте.

Він заснований на доступній воді (Aw), яка необхідна для росту патогенів. Різним бактеріям також потрібна різна кількість води. Отже, якщо ви дійсно посолили лайно з нього аж до того, щоб бути занадто соленим, щоб його можна було їсти (наприклад, 5%), це було б їстівним швидше, оскільки Aw зайняла сіль. Якщо це була особливо суха або жирна шинка, їй також потрібно було б менше втрачати вагу.