Ресторан; s путівник КЕРІВНІ ПРИНЦИПИ У ПЛАНУВАННІ МЕНЮ - mise en place

ресторан
Посідаючи в ресторані, перше, чого ми очікували, це меню. Гортаючи, ви коли-небудь відчували, що деякі меню досить заплутані; чи то з точки зору видів їжі, чи її креативного дизайну? Або мовчки аплодували ресторану, який міг представити меню, яке ви «зрозуміли» з першого погляду? Меню функціонує як інструмент спілкування між кухнею та їдальнею, і це одне з найважливіших завдань співпраці та координації кухаря та ресторатора. Причиною меню є, по суті, інформування екіпажу про те, що потрібно приготувати, та надання їдальні інформації, що є в наявності. Меню в ідеалі повинно містити інформацію про кожну страву, спосіб її приготування та вартість (будь то встановлена ​​ціна або сезонна ціна). Перш ніж планувати меню, обов’язково зауважте, що існує кілька видів меню.

Визначившись із типом меню, яке ви збираєтесь, його планування набуває форми, і це не просто складання меню відповідно до побажань шеф-кухаря або власника ресторану. Ну, звичайно, трохи це робить; як символ ідентичності, але є й інші речі, які слід враховувати.

ШКІРЕ АБО ВСЕВИШНЕ МЕНЮ?

Орієнтуватися в цьому трохи складно. Багато рестораторів хочуть захопити якомога більше груп аудиторій, отже, вони, як правило, хочуть надати меню "всього", але це нерозумно в довгостроковій перспективі, оскільки буде занадто багато втрат і можливість необхідності найняти більше робітники для підготовки різних предметів. У той же час, ви не хочете здаватися обмеженими у своєму виборі. Рекомендованим маршрутом може бути початок з малого та розширення відповідно до ваших можливостей.

ДЕ ВАШ ЗАКЛАД?

В ідеалі до цього місця легко дістатися, хоча дехто не заперечуватиме далеку або складну подорож, якщо їжа хороша, але, швидше за все, це залежить від регулярності. Якщо ви готуєтеся в районі, добре відомому особливою місцевою стравою, можливо, ви захочете включити його в меню. Говорячи про місце розташування, відповідність набуває значення. Фуд-фуд у заможному районі чи спеціалізований ресторан у середньому доході класу, безумовно, буде недоречним.

ХТО ВАШІ КЛІЄНТИ?

Підготуйте меню, яке сподобається більшості вашої клієнтури. Якщо меценати - це переважно офісні працівники, вони, швидше за все, захочуть чогось швидкого та доступного. Що б не було надзвичайно популярним, це також слід виключити з меню. Співвідношення ціни та якості має бути головним для вас.