Різні типи борошна та використання борошна 101 Підказки та рецепти простий випічки Печиво, хліб
Прості техніки, класичні рецепти, вражаючі хлібобулочні вироби
FNK_BachingIngredientGuideFlour_H
Food Network Kitchen's Baking Ingredient Guide to Flour for THANKSGIVING/BAKING/WEEKEND COOKING, як це видно на Food Network.
Комета Рене, Комета Рене
Від хліба до печива, печива до тортів, випічка - це мистецтво перетворення борошна на (смачну) їжу. Борошно - дрібно розмелене пшеничне або інше зерно - надає структурі випічці, але різні випічки потребують різних структурних опор. Виберіть правильне борошно для правильного завдання, і ви вже далеко до успіху у випічці. Неправильно вибирайте борошно, і ви сватаєтесь до неприємностей.
Вміст білка є основним диференціатором у борошні. Високобілкові сорти пшениці (від 10 до 14 відсотків білка) класифікуються як "тверда пшениця". Низькобілкова пшениця (від 5 до 10 відсотків) відома як "м’яка пшениця". Простіше кажучи: Більше білка дорівнює більшій кількості клейковини дорівнює більшій силі. І більша міцність перетворюється на більший об’єм та жувальну текстуру Тісто, виготовлене з високобілкової борошна, одночасно є більш еластичним (розтягується далі) і більш розтяжним (краще тримає форму) - бажані якості в хлібі та багатьох інших дріжджових продуктах, де тверда структура має першорядне значення, але небажана у випічці та тістечках, де мета - в’ялість або ніжність.
Якщо не позначено як "цільнозерновий", усе борошно є білим борошном: тобто, розмеленим із крохмалистої, внутрішньої частини ядра пшениці, відомої як ендосперм.
Універсальне борошно: Якщо рецепт вимагає просто «борошна», він вимагає борошна для всіх цілей. Вимолене із суміші м’якої та твердої пшениці, з помірним вмістом білка в діапазоні від 10 до 12 відсотків, універсальне борошно є основним продуктом серед основних продуктів. Хоча це не обов'язково добре для всі Це найуніверсальніше борошно, здатне виробляти розшаровані коржеві пироги, пухнасте печиво та жувальні хліби. A-P борошно продається вибіленим або небіленим; обидва вони в основному взаємозамінні, але завжди найкраще підбирати борошно за рецептом.
Торт борошно: Борошно з найменшим вмістом білка (від 5 до 8 відсотків). Відносна нестача білків, що утворюють глютен, робить борошно для пирогів ідеальним для ніжних хлібобулочних виробів, таких як тістечка (звичайно), а також печива, булочок та булочок. Пиріжне борошно, як правило, хлорується - процес відбілювання, який ще більше послаблює білки клейковини і, що не менш важливо, змінює крохмаль борошна, щоб збільшити його здатність поглинати більше рідини та цукру, і таким чином забезпечується вологий пиріг.