Роль алкоголю, цибулі та імбиру в японських м’ясних стравах JustHungry

Одне з найпоширеніших запитань тут - про заміну або залишення саке чи міріну зі страви (зовсім недавно за рецептом курячого карааге). Це нагадує мені про те, як існують певні способи мислення в японській та східноазіатській кулінарії, які не обов’язково існують у багатьох видах західної кулінарії. Одним із таких є сприйняття смаку м’яса.

цибулі

Всякий раз, коли м’ясо використовується в традиційній японській кухні (включаючи кухню Окінави), його майже завжди готують з одним або кількома з наступних інгредієнтів: цибуля-порей або інший член родини цибулі; імбир; алкоголь у формі саке або мірину; або цукру. Всі ці інгредієнти служать єдиній меті, крім додавання аромату, а в деяких випадках і солодкості - для протидії сприйнятливої ​​м'ясості м'яса. Ця гра вкрай не подобається, тому ви насправді не бачите страв, що включають м’ясо, яке було приготовано просто, як ви бачите в західних кухнях. Соуси для занурення також часто служать одній і тій же меті.

Алкоголь також служить тендеризатором у багатьох рецептах. І що важливо, саке та мірін також допомагають виділяти або покращувати умами в їжі (див. Мою відповідну статтю в Japan Times про використання сакекасу або осаду саке для приготування їжі).

Ось кілька прикладів використання алкоголю, цибулі чи імбиру в рецептах:

  • Натертий імбир і саке з курячого карааге протидіють будь-якій якості гри в курці.
  • У цьому рецепті нібути (свинини з пашотом та маринованою свинкою) цибуля-порей, імбир та умебоші в браконьєрській рідині служать для протидії свинній свинині.
  • Цей рецепт качиної грудки на грилі та пашот не зовсім традиційний, але дотримується традиційних методів та мислення. Тут алкоголь (мірин, вино та коньяк) у маринаді протидіють ігровій якості качки, як і васабі, до якого подається нарізане м’ясо.

Цей принцип справедливий і для багатьох регіональних різновидів китайської кухні, особливо в кантонському чи гонконгському стилі, який є найбільш звичним для японського смаку. Начинка зі свинини для пельменів із гьози, тертий імбир, зелена цибуля та часник (або, як правило, часникова цибуля-цибуля або ніра) протидіють свинній свинність. Оцет або гаряча олія чилі, які додаються до соєвого соусу для занурення, також зменшують привабливість. (Гірчиця виконує ту саму функцію в соусі для занурення для пельменів шуумай.)