Російська їжа назад до (матері) землі Російські свята The Guardian
Московський "перший сучасний фермерський ринок" знаходиться на п'ятому поверсі розкішного універмагу "Цветной". Тут продаються італійські оливки, британське варення, горіхи кеш'ю, сушене помело, суші та макарони, а також органічні гамбургери. Наскільки я можу зрозуміти, там немає російських фермерів. Росіян напрочуд мало.
Певним чином російська їжа 2013 року нагадує англійську їжу 1980-х. Незважаючи на довгу кулінарну історію та великий аграрний сектор, сучасна Росія, від супермаркетів до бістро, здається неоднозначною щодо місцевих, органічних або навіть особливо свіжих продуктів. При всьому своєму оновленому націоналізмі гастрономи в Москві та Санкт-Петербурзі все ще відновлюються від радянської суворості і віддають перевагу соєвому соусу капусті, сицилійським дров'яним печам традиційним цегляним печкам.
Подивіться на Нового. Цей ресторан, розміщений у московському торговому центрі, між магазинами, де продаються ручки Cartier та 24-каратними мобільними телефонами Mobiado, уявляє себе майбутнім за обідом. Ви переглядаєте меню на проекторі, встановленому над кожним столом, - ніби у кожного покровителя є гігантський iPad, на якому можна грати, - і ви також можете використовувати його для відправки кокетливих повідомлень олігарху, який курить кальян по всій кімнаті. Однак справжня їжа Нового нагадує першокласний салон аеропорту: багети, стейк, гамбургери, макарони та "гострі" суші, залиті апельсиновим соусом. Це так само загально, як орнамент капота на чорному Mercedes.
"Російська їжа в ресторанах - це дерьмо", - заявляє Борис Акімов. "Власники думають про балалайки, костюми, речі, які ви бачите на стінах, - а не про те, що ви насправді їсте".
Він намагається змінити це зі своєю компанією LavkaLavka, кафе та фермерським колективом, що є кулінарною необхідністю будь-якої екскурсії по Москві. Кафе в комплексі "Арма", старому газовому заводі за станцією Курський, пропонують сезонні страви місцевого виробництва, такі як сирний сир, залитий гречаним медом, кедровими горішками та журавлиною - улюблений Достоєвським.
Високий і міцний з пухнастою бородою, Акімов раніше був креативним директором російського журналу "Сноб". Приблизно п’ять років тому разом із дружиною та друзями він почав цікавитися їжею та приготуванням їжі. Але виникла проблема: "Не як готувати - а де знайти інгредієнти".
Зі своїм другом Сашею Михайловим, директором з інформаційних технологій, Акімов почав їздити на вихідних до підмосковних сіл, шукаючи свіже молоко на фермі, поживні гриби, яловичину, яку годують травою.
"Це була просто наша пристрасть, а не наша справа", - говорить він. Але невдовзі вони приймали замовлення для друзів по Москві і пакували квартиру Саші баночками меду та пірамідами буряків.