Розробка пробіотичних желе-десертів з лактобактеріями ацидофілуса - Talebzadeh - 2017 - Журнал

Коледж харчових наук та технологій, Науково-дослідний відділ, Ісламський університет Азад, Тегеран, Іран

Відповідний автор. ТЕЛ: +989126178388; ФАКС: +982166460700; Електронна адреса: [email protected] Шукайте більше статей цього автора

Коледж харчових наук і технологій, Науково-дослідний відділ, Ісламський університет Азад, Тегеран, Іран

Коледж харчових наук та технологій, Науково-дослідний відділ, Ісламський університет Азад, Тегеран, Іран

Анотація

З огляду на зростаючу популярність реєстрації Lactobacillus acidophilus La ‐ 5 у харчових продуктах у всьому світі, ми спробували вивчити доцільність пробіотичних киселів за допомогою техніки мікрокапсуляції. Було розроблено та зберігано три форми желе, що містять вільні бактерії, альгінатні кульки та покриті хітозаном при різній температурі. Крім фізичних та органолептичних властивостей желе було досліджено рівень виживання та шлунково-кишкову стійкість бактерій. Результати показали, що інкапсульовані пробіотики були захищені від низького рН та високих температур з максимізованими сенсорними властивостями, незважаючи на подальшу втрату каламутності. Крім того, покриті хітозаном мікрокапсули підвищують фізичну стабільність, сферичну форму та метаболічну активність у шлунково-кишковій системі (ГІС). Кількість покритих L. acidophilus в ГІС може підтримуватися вище 6 log10 КУО/г після 42-денного зберігання. На закінчення слід сказати, що мікрокапсуляція альгінатом, особливо коли вона покрита хітозаном, може успішно захищати L. acidophilus проти важких умов переробки та травлення з бажаними органолептичними та фізичними параметрами.