Розробка високомікробних аналогів м’яса з конопляним та соєвим білком за допомогою екструзійного варіння
Ізалін Захарі
Фераваті Фераваті
2 Кафедра хімії та біомедичних наук, Університет Ліннея, 392 31 Кальмар, Швеція; [email protected]
Аманда Хельстад
Сесілія Альстрем
Кароліна Östbring
Мерилін Рейнер
Жанетт К. Пургаген
Анотація
1. Вступ
Західна дієта включає велику частку продуктів тваринного походження, а велике споживання м’яса є предметом різних дискусій щодо його впливу на здоров’я людей та навколишнє середовище [1]. Високе споживання м’яса пов’язане з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань, діабету 2 типу та різних видів раку [1]. Більше того, виробництво тваринництва відповідає за 14,5% глобальних викидів парникових газів [2]. Перехід до більш рослинного раціону пропонується одним із можливих рішень для зменшення впливу клімату та формування більш здорового способу життя [3,4]. Як наслідок, спостерігається колосальне зростання ринку в рослинницькому харчовому секторі, зумовлене зростанням кількості споживачів, які приймають веганський, вегетаріанський або гнучкий спосіб життя [5].
Альтернативні продукти рослинного походження варіюються від молочних аналогів до м’ясних замінників. Ринок замінників м’яса все ще відносно невеликий, але, за прогнозами, збільшиться в майбутньому. Європа займає лідируючі позиції на ринку м’ясних замінників у світовому масштабі, маючи 40% загального ринку [5], який, за прогнозами, досягне 2,4 млрд. Євро в 2025 р. Порівняно з 1,5 млрд. Євро в 2018 р. [5]. Також очікується збільшення ринку в інших регіонах, таких як Північна Америка та Азія [5]. Тофу, темпе, сейтан, мікопротеїн та текстурований рослинний білок є типовими замінниками м’яса на ринку. Інший тип замінника м’яса, високовологий м’ясний аналог (HMMA), поки що не є широко доступним на ринку; таким чином, HMMA буде фокусом цього дослідження. HMMA має бажану жувальну м’ясоподібну текстуру, яка разом з відповідними смаковими інгредієнтами може компенсувати споживання м’яса.