Розуміння псування птиці
Розуміння того, як продукти птахів псуються, є критично важливим для пошуку шляхів виявлення та запобігання псуванню.
Щороку в США переробляється приблизно 9 мільярдів курей, з яких 80% продається як свіжий продукт. За підрахунками, від псування птиці втрачається від 2 до 4% цього м’яса. Тому псування викликає велике занепокоєння у галузі птахівництва.
Основними причинами псування продуктів з птиці є такі:
- Тривалий час розподілу або зберігання
- Невідповідна температура зберігання
- Висока початкова кількість бактерій
- Високий рН м’яса після строгості
Боротьба з факторами псування
Компанії можуть запобігти тривалому часу зберігання, правильно обертаючи свої запаси. Продукт, який продаватиметься в місцях, які знаходяться далеко від переробного заводу, слід транспортувати при температурах нижче нуля (тобто 26 F), але недостатніх для заморожування м’язової тканини (глибокий холод).
Невідповідні температури зберігання або коливання температури зберігання є найбільш можливими причинами псування. Зловживання температурою може статися під час розповсюдження, зберігання, роздрібної демонстрації або поводження з товаром споживачем. Переробники можуть визначити, чи не зловживали продукцією температура, контролюючи температуру або оцінюючи популяції бактерій у всій системі розподілу.
Початковий вміст бактерій на тушках бройлерів може мати прямий вплив і на термін придатності свіжого продукту. Початкова кількість бактерій на птиці, як правило, залежить від процедур вирощування, виробничих практик та санітарії рослин та переробки. Більша кількість псувальних бактерій на курці відразу після обробки призводить до більш швидкого псування.
Високий рН м’яса після жорсткості часто спричинений стресом на птахів під час вирощування або транспортування. Це зменшує термін придатності м’яса до шести днів і пов’язано з тим, що бактерії, що псуються, набагато швидше розмножуються на м’ясі, яке має рН 6,2, ніж на м’ясі, яке має нормальний рН 5,4 після дозрівання. -5,6.
Бактерії, що відповідають за псування
Дослідження демонструють, що популяції бактерій з високою кількістю на туші відразу після обробки - це не ті, що ростуть при охолодженні та псують туші. Натомість бактерії, виявлені після того, як тушки псуються, дуже важко знайти на тушках під час переробки. Відразу після обробки бактерії, що псуються, присутні в дуже малій кількості, але вони можуть швидко розмножуватися, викликаючи неприємні запахи та слиз.
Ці бактерії, що псують, називаються психротрофними бактеріями (psychro = холод; трофічні = здатні рости), оскільки вони здатні розмножуватися в холодних умовах. Свіжі продукти з птиці, витримані досить довго при температурі в холодильнику, зіпсуються в результаті зростання психротрофних бактерій.
На відміну від них, бактерії, що існують у більшій кількості на момент переробки на шкірі курей та в їх кишкових шляхах, є переважно мезофілами (мезо = середній; філе = любов). Ці бактерії не розмножуються до помітного ступеня при температурі холодильника. Сальмонела, кишкова паличка та інші бактерії, що знаходяться на курках, є мезофілами. Коли компанія проводить “аеробний підрахунок тарілок” або “загальний підрахунок тарілок” на тушці курки, вона вимірює мезофіли.