Розв’язування безглютенової головоломки для піци та макаронних виробів 2019-08-15 Food Business News
КАНСАС-МІСТО - Досягнення належної текстури у продуктах, що не містять глютену, не таке загадкове, як 10 років тому. Зростаюча кількість безглютенової борошна, в тому числі з давніх зерен та бобових культур, приєднується до ясен та рисового борошна як шматочки інгредієнтів для успішного безглютенового формулювання, особливо для піци та макаронних виробів.
Категорія без глютену залишається твердою, що є потенційною можливістю для розширення асортименту.
HealthFocus International, Санкт-Петербург, штат Флорида, вивчав сприйняття споживачів продуктів, що не містять глютену, у своєму звіті за 2018 рік «Клітковина, зернові та глютен; Розуміння ставлення покупців до вуглеводів у всьому світі ". Серед респондентів з 22 країн 39% сказали, що вони надзвичайно/дуже стурбовані глютеном, 24% сказали, що уникають глютену завжди або зазвичай, 12% сказали, що збільшили споживання безглютенових продуктів за останні два роки, а 4% сказали вони особисто зазнали непереносимості глютену.
Опитування продовольства та здоров’я Міжнародної фондової ради з питань продовольства у 2019 р. Показало, що 6% респондентів заявили, що дотримуються дієти без глютену, яка не змінилася порівняно з попереднім роком. Популярність інших дієт знизилася, включаючи 3% у 2019 році з 6% у 2018 році після кетогенної або жирної дієти, 3% з 7% після палео-дієти та 3% з 5% після дієти Whole30.
Варіанти борошна для піци
Створення безглютенової піци або макаронних виробів часто вимагає включення декількох інгредієнтів, що не містять глютену. Безглютенові скоринки для піци, як правило, містять різноманітну безглютенову борошно та крохмаль, сказала Кеті Льюїс, старший науковий співробітник Ardent Mills, Денвер.
"До загальних джерел належать біле або коричневе рисове борошно, картопляний крохмаль і крохмаль тапіоки", - сказала вона. «Стародавні борошна на основі зернових та імпульсних культур, такі як кіноа, сорго, амарант та нут, також від природи не містять глютену та додають інтересу до смаку та текстури скоринки безглютенової піци. Ксантанова камедь зазвичай додається до безглютенових кірок для піци для структури тіста ».
Bay State Milling Co., Квінсі, Массачусетс, пропонує безглютенові борошняні суміші, що містять стародавні зерна та бобові. Bay State також пропонує гнучке борошно, яке представляє собою зернові суміші на основі рису та коричневого рисового борошна.
"Смак, текстура та поживність будь-якої скоринки піци можна покращити, використовуючи суміш старовинних зерен", - сказала Донна Рейзер, менеджер з маркетингових комунікацій.
Стародавні зерна та бобові покращили харчові якості безглютенової скоринки піци та продуктів, що не містять глютену, загалом за останні кілька років.
"На початку випічки безглютенових продуктів, включаючи піцу, для виготовлення борошна було прийнято використовувати недороге рисове борошно, картопляний крохмаль, крохмаль тапіоки або кукурудзяний крохмаль", - сказав Майк Холман, віце-президент з продажу для Firebird Artisan Mills, компанії AgSpring, Leawood, Kas. «Ці інгредієнти крохмалю часто не мали харчової цінності, замінюючи пшеничне борошно. Стародавні зерна та бобові насправді забезпечують чудові необхідні вітаміни та мінерали, поряд з хорошим джерелом білка та клітковини ".
Гречана каша, пшоно, слонова кістка, смажене гарбанцо та борошно з бобових бобових прегель - все це може бути використано у суміші кірок, сказав він. Смаження бобових допомагає видалити аромат бобових «бобових», щоб надати нейтральний смак. Темно-сині боби забезпечують в’язкість і стабільність як чисту етикетку, альтернативу гідроколоїдам, які зазвичай використовуються в піци. Пшоно функціонує для забезпечення еластичності, втраченої при видаленні пшеничної клейковини.
Інші зусилля без глютену зосереджуються на коротшому списку інгредієнтів.
Beneo, Inc., Парсіппані, штат Нью-Джерсі, використовувала рисове борошно, щоб зменшити кількість інгредієнтів у безглютеновій піці до восьми: рисового борошна, води, рисового крохмалю, олії, цукру, солі, гідроколоїдів та дріжджів. У рецепті кори для піци Beneo, що не містить глютену, представлені дві спеціальні борошна компанії: рисове борошно мокрого помелу (Remyflo R7 90 T CP) та рисове борошно коричневого кольору (Remyflo C 200).
"Вологе подрібнення дозволяє виробляти набагато більш дрібні розміри частинок борошна в рисовому борошні (менше 90 мкм), не завдаючи серйозної шкоди гранулам крохмалю", - сказав Енді Есталь, директор Технологічного центру Бенео та технічної служби замовника в Америці. «Це також дозволяє грануляту крохмалю легше зволожувати і призводить до кращої обробки тіста. Надзвичайно дрібний розмір частинок гранул також покращує відчуття рота, текстуру та чіткість скоринки безглютенової піци. Коричневе рисове борошно також використовується для сприяння короткому прикусу і смаку скоринки ".
Кукурудзяне борошно може надати знайомого профілю та додати кольору скоринці піци, сказав Метт Генріх, старший технолог з харчових продуктів, компанія R&D. хлібопекарські програми для Cargill, Міннеаполіс.
"Часто препарати, що не містять глютену, намагаються досягти типової жувальної структури своїх аналогів на основі пшениці", - сказав він. «Додавання таких гідроколоїдів, як ксантан, камедь гуару або рожкового дерева, крохмалів (нативних, попередньо желатинізованих або модифікованих) та білків, таких як білок гороху або соєве борошно, може допомогти поліпшити структуру та структуру структури, щоб наблизити готові характеристики до цих бажаних рівнів . "