Секрет цієї свинини, що розплавляється у роті, є у (соєвому) соусі NPR
Секрет цієї свинини, що розплавляється у роті, - у соєвому соусі
Ключ до справжнього хуншао-ру, або червоно-тушкованої свинини, полягає у використанні двох різних видів соєвого соусу - світлого та темного. Надано Олівером Вангом сховати підпис
Ключ до справжнього хуншао-ру, або червоно-тушкованої свинини, полягає у використанні двох різних видів соєвого соусу - світлого та темного.
Надано Олівером Вангом
Олівер Ван - професор та випадковий рецензент музики NPR - не професійний кухар. Але він роками намагався вдосконалити загальноприйняту китайську страву: хуншао-ру або червоно-тушковану свинину.
"Насправді це більше темно-коричневого кольору, виготовленого із шматочків свинячого черева розміром з укус, шаруватих шкірою, жиром і м'ясом, все смачно тушене в солоному солодкому соусі, щоб воно стало ніжним у роті", - говорить він.
У пошуках рецепта він звернувся до свого друга Гері Ванга, шанувальника свинини та власника ресторану в Шанхаї. Гері каже, що мало хто за межами Китаю знає, як правильно приготувати страву. Вони або нарізають свинину надто тонко, або додають кукурудзяний крохмаль, щоб загуснути соус.
Ключовим, за словами Гері, є використання двох різних видів соєвого соусу - світлого і темного. Світло, Шен Чоу, є найпоширенішим, що використовується в китайській кулінарії, але це не те саме, що марки з низьким вмістом натрію, що продаються в США. Шен Чоу насправді солоніший від темного, Лао Чу, який є більш густим і підсолодженим.
"Лао Чу в основному надає м'ясу темний колір, а не солоність", - говорить Гері.
Незважаючи на свої думки експертів, Гері насправді не подає хуншао-ру в своєму ресторані "Сварливий Свиня", оскільки він не має відповідних газових плит для його виготовлення, каже він. Але ви все одно можете вкрасти його рецепт нижче.
Шанхайська червоно-тушкована свинина (Hongshao Rou)
Однією з ключових відмінностей цього та інших рецептів є використання двох різних соєвих соусів для збалансування кольору та смаку (див. Примітку внизу). Крім того, тривалий час попереднього приготування допоможе гарантувати пишно ніжний шматок свинини, тоді як обробка гарячого тушкою з цукром додасть свинині гострий, карамелізований зовнішній вигляд.