Сенсорний профіль та технологічна характеристика сухоколеної шинки без кісток із додаванням лактулози
Хьюертон Барбоза Гомес
1 Відділ харчових наук, Федеральний університет Лавраса (UFLA), Лаврас, Мінас-Жерайс, 37200-000, Бразилія
Лорена Мендес Родрігес
1 Відділ харчових наук, Федеральний університет Лавраса (UFLA), Лаврас, Мінас-Жерайс, 37200-000, Бразилія
Armando Abel Massingue
1 Відділ харчових наук, Федеральний університет Лавраса (UFLA), Лаврас, Мінас-Жерайс, 37200-000, Бразилія
2 Вища школа розвитку сільських територій, Університет Едуардо Мондлейна (UEM), Віланкуло, C. P. 1304, Мозамбік
Loтало Абреу Ліма
1 Відділ харчових наук, Федеральний університет Лавраса (UFLA), Лаврас, Мінас-Жерайс, 37200-000, Бразилія
3 Федеральний інститут освіти, науки та технологій Баїя (IFBA), кампус Баррейрас, Баррейрас, Баїя, 47808-006, Бразилія
Alcinéia de Lemos Souza Ramos
1 Відділ харчових наук, Федеральний університет Лавраса (UFLA), Лаврас, Мінас-Жерайс, 37200-000, Бразилія
Едуардо Мендес Рамос
1 Відділ харчових наук, Федеральний університет Лавраса (UFLA), Лаврас, Мінас-Жерайс, 37200-000, Бразилія
Анотація
Об’єктивна
Це дослідження досліджує технологічний та сенсорний профіль безкісткової сушеної шинки з різним вмістом лактулози, доданої як пребіотичний інгредієнт.
Методи
На додаток до контрольних зразків (без додавання лактулози) було розроблено три методи обробки, що містять 2%, 4% або 6% лактулози. На кінцевому продукті були проведені технологічний (вміст лактулози, інструментальний аналіз профілю кольору та текстури) та сенсорний (прийом і перевірка всіх, що застосовуються) аналізів.
Результати
Вміст лактулози в готовому продукті (1,86% ± 0,23%, 3,16% ± 0,18% та 2,51% ± 1,35%) був нижчим, ніж спочатку доданої лактулози (2%, 4% та 6%, відповідно). Додано 4% і 6% лактулози (p Ключові слова: Позначте все, що застосовується, аналіз, свинина, сенсорний аналіз, аналіз текстурного профілю, інструментальний колір
ВСТУП
В даний час у харчовому секторі існує великий попит на здоровіші та функціональніші продукти, головним чином через більшу стурбованість споживачів харчовими якостями того, що вони споживають. Одним із продуктів цієї категорії є пребіотики, які є неперетравлюваними харчовими інгредієнтами, які, проходячи через верхні відділи шлунково-кишкового тракту, вибірково ферментуються для стимулювання бактерій у кишечнику [1].
Виробництво функціональних продуктів харчування, що містять пребіотичні інгредієнти, є галуззю, яка впродовж багатьох років була представлена у харчовій промисловості та є дуже перспективним ринком не лише з економічних причин, а й завдяки науковим доказам її переваг [2]. Однак функціональні м'ясні продукти все ще становлять дуже мало використовувану галузь у цьому секторі, головним чином тому, що вони перебувають у початковій фазі розвитку, оскільки вони є відносно новими на ринку. Функціональні м’ясні продукти є більш складними, ніж не м’ясні, через необхідність коригування між технологічними аспектами, аспектами безпеки та якості та користю таких продуктів для здоров’я [3]. Більше того, використання цих інгредієнтів у м’ясних продуктах все ще потребує подальшого вивчення, щоб зробити більшу різноманітність продуктів доступними в цьому сегменті.