Шеф-кухар Ален Дюкасс та його нова назва вузла "Здорова кухня" - Звіт Робба
Ален Дюкасс приєднується до походу на здорову високу кухню.
Парижани ненавидять висловлювати гарну їжу, але вони не можуть припинити розмову про нещодавно переглянутий і знову відкритий тризірковий ресторан Michelin у готелі Plaza Athénée. Там він заборонив м'ясо зі свого друкованого меню і надав імприматур аскетичному новому стилю високої кухні, який сприяє простоті, міцному здоров'ю та екологічності.
"Моє нове приготування стосується задоволення від гарного здоров'я та гарної їжі, а це означає, що їсти менше тваринного білка", - сказав Дюкасс за тиждень до відкриття ресторану у вересні. Він пояснить, що він подасть м'ясо, але лише кілька невеликих порцій, вибраних відомим паризьким м'ясником Уго Десноє. «Їсти менше м’яса корисно не тільки для нас, як людей, але й для планети, оскільки вирощування тварин є ресурсоємним та неефективним способом виробництва білка. Отже, моя нова кухня базується на меншій кількості жиру, меншій кількості солі та майже відсутність цукру, і вона зосереджена на овочах, фруктах, крупах та рибі та морепродуктах видів, яким не загрожує надмірний вилов і яких ловлять рибалки на невеликих човнах.
"Коли ви працюєте з найкращими продуктами, кулінарія - це святкування чистоти смаку", - додав Дюкасс. "Я думаю про свою нову кухню як про спокійну кухню, оскільки наш намір полягає не в тому, щоб шокувати чи навіть дивувати, а створити те глибоке відчуття добробуту, як фізичного, так і емоційного, яке виникає внаслідок ситого харчування".
Кілька днів потому, в м’який індійсько-літній вечір, двері нового Alain Ducasse au Plaza Athénée відчинились для своєї третьої вечері. Очікуючи входу, елегантна на вигляд блондинка у старовинному костюмі Шанель заглянула всередину відремонтованої їдальні та вигукнула: "Elles sont toutes nues!" ("Вони всі голі!") Вона була вражена побачивши голі дерев'яні столи в ресторані, який за ціною приблизно від 320 до 485 доларів на людину є одним з найдорожчих у Парижі. "Ми зробили це навмисно, bien sûr", - пояснив Дюкасс. "Вони мають підказку щодо того, як страва тут буде іншою". Під іншим він мав на увазі трапезу, яка хитро планувала обряди високої кухні. Це стиль, який він вперше запровадив із шеф-кухарем Крістофом Сантангом майже два роки тому, коли Дюкасс зайняв кухні Le Meurice.
Насправді Le Meurice була лабораторією для експерименту, який Дюкасс просунув ще далі на площі Афіне. Наприклад, у Le Meurice щільне розташування квітів у срібній чаші, яка зазвичай служить прикрасою столу у серйозному французькому ресторані, замінено помідором або парою дитячої морквини на дерев’яній коктейлі. А на випадок, якщо закусочні не вгадають суть справи, майже кожен прийом їжі в Le Meurice включає дегустаційну порцію щавлю чи оливкової смаку, залежно від пори року, та забавний буш із сезонної зелені, що подається поряд із скелями гімалайської солі. Оскільки Дюкас придбав Le Meurice, він та його команда, включаючи шеф-кухаря Ромена Медера, який керує кухнею на площі Афіни, продовжували вдосконалювати ідіому нової французької кухні високої кухні. Тепер у Ле Ту-Пари є шанс відчути результати.
У їдальні Alain Ducasse au Plaza Athénée дизайнери Патрік Жуен і Санджит Манку покинули традиції аристократичної величі, які раніше характеризували простір. Фокусним пунктом кімнати є деконструйована кришталева люстра, в якій кожен шматок вирізаного кристала підвішений до невидимого дроту. Жуен і Манку обставили кімнату великим сидінням для любові з капюшоном та трьома закругленими хромованими диванами, що нагадують невеликий флот літаючих тарілок. Дизайн має вигляд ретро-футуристичного стилю 1960-х, але в кінцевому підсумку він чистий, зухвалий і гарний, а головне, під керівництвом господаря Дені Куртьяди, ніхто з постійних відвідувачів ресторану не буде відчувати себе загубленим - принаймні не поки вони не відкриють меню.