Що насправді думають кухарі про здоров’я та харчування
Прочитайте все про останні відкриття тренажерних залів, здорові заходи та фітнес-тенденції у нашому щоденному оздоровчому бюлетені.
Люди набагато більше підозрюють про своє здоров’я та знають про свій вибір їжі, ніж у минулі роки, а також кухарі, які готують страви. Ми запитали трьох відомих шеф-кухарів Бостона (Тім Кушман, О Я; Маркос Санчес, Трес Гатос; та Джеремі Севолл, Роу 34 та Айленд-Крік), що вони думають про тенденцію до здоровішої їжі та яку думку, якщо вони є, мають щодо здоров’я і харчування.
Шеф-кухар Кушман, фото Еріка Джейкобса; Шеф-кухар Сьюолл, фото Майкла Пьяцца, та шеф-кухар Санчес, фото Лари Кіммерер
У своїй повсякденній ролі шеф-кухаря ви думаєте про здоров’я та харчування?
Кушмен: Я згоден. Я думаю, це природно трапляється. Я особисто дуже добре знаю харчування та здоров'я, тому думаю, що це інтегрується в ідеї, які я роблю. Я думаю, що в галузі здоров'я та харчування відбувається стільки речей, що я думаю, якщо ти кухар, то не можеш не подумати про харчування, коли працюєш над ідеями.
Санчес: Складаючи меню, я зазвичай враховую сезон, в якому ми зараз. Взимку люди, як правило, люблять важчі речі і тепліші смаки, тому очевидно, що в цих [стравах] більше жиру. У літній час люди, як правило, хочуть їсти трохи менше, і тому я беру це до уваги. Я намагаюся не перевантажувати речі маслом або жиром, але також не цураюся цього. Як кажуть, жир - це смак.
Sewall: Ні. Моя робота - нагодувати гостей і запропонувати їм досвід. Моя робота - не турбуватися про калорії чи їх холестерин. Ми маємо справу з дуже свіжою рибою, дуже свіжими продуктами тощо. Меню сезонне, а їсти сезонно та місцево - це завжди корисна річ.
Коли ви створюєте меню, що є головним у вашій свідомості?
Кушмен: Смак. Ми завжди орієнтуємося на смак; ви хочете створити бажані смаки та їжу, до якої можна прагнути. Це те, що ми завжди намагаємось робити.
Санчес: Смак. Я хочу, щоб все було якомога краще. Справді, наприкінці дня смак - це те, за чим ми тут шукаємо.
Sewall: Це завжди починається з товару. Якісні та цікаві [продукти], які мають відношення до ресторану. З цього часу ми просто намагаємось поєднати чудові смаки і скласти смаки цікавим способом, не розбавляючи і не заплутуючи те, з чого ми почали.
Зображення інтер’єру бару Oyster Bar Island Creek через Майкл Пьяцца
Чи звертаєте Ви увагу на дієтичні напрямки та взагалі коригуєте своє меню? Наприклад, чи стане хтось із вас без глютену?
Кушмен: Ми звертаємо увагу на те, що відбувається, і не тільки в нашому ресторані, а й на те, на що люди звертають увагу. За останні кілька років спостерігається такий величезний приплив дієтичних проблем, тому ми маємо багато різних меню і можемо адаптуватися до будь-якої ситуації.
Санчес: Я стикаюся з цим майже щовечора, тому це величезна розвага. Раніше в меню було набагато більше хліба та горіхів. Це тому, що у людей спостерігається величезна тенденція до непереносимості глютену, а також [різної] алергії. Це формує спосіб написання меню, і насправді за ці роки я вживаю менше клейковини. Ці тенденції якось змінили меню, а також моє харчування.
Sewall: Ні.
Що б ви подумали, якби ресторани повинні були позначати страви інформацією про поживність?
Кушмен: Я не хочу виводити задоволення з обіду, де ви повинні розміщувати все в меню, бо інша справа, що ресторани дуже економічно важко залишатися успішними. Ви просто отримуєте задоволення від кожного ресторану, в який заходите, коли там є вся харчова інформація.