Що призводить до того, що йогурт у соусах розколюється Як запобігти цьому Досвідчена порада

Багато моїх улюблених рецептів каррі містять в собі соус на основі йогурту, але досить часто, коли я їх готую, йогурт в кінцевому підсумку розпадається на сир і сироватку. Що спричиняє це, і як я можу запобігти цьому?

Як наочний приклад, вчора ввечері я зробив просте каррі з тофу таким чином:

тепле evoo на сковороді
додати подрібнену цибулю, коротко пасерувати
додайте приправи каррі, дайте прогріти/заправити олію
додати тофу в кубиках, кинути в шар
варити деякий час, періодично кидаючи, щоб кубики злегка підрум’янилися
вимкнути тепло
додати звичайний грецький йогурт
перемішати, щоб поєднати

За кілька хвилин, що знадобилися, щоб закінчити решту їжі і почати гальмування, йогурт відокремився, отже, замість гладкого вершкового соусу я отримав грудкий, грудкуватий йогуртовий суп.

8 відповідей 8

Ви намагаєтеся додати йогурт при занадто високій температурі. Перед додаванням йогурту дайте страві охолонути приблизно до 75 ° C, а додавання йогурту зробіть останнім, що ви робите перед подачею.

Йогурт - це сітка денатурованого молочного білка, яка затримує сироватку.

Коли йогурт перегрівається, ці білки стягуються і вичавлюють зайву сироватку. Коли білкова матриця розрізана, з неї також витече сироватка.

Для боротьби з цим додайте трохи крохмалю. Трохи кукурудзяного крохмалю, змішаного в йогурті, запобіжить надмірному згортанню білків йогурту. Усі соуси з розігрітого йогурту, які я бачив, з цієї причини містять крохмаль.

Слід також додати, що ця проблема виникає здебільшого з нежирним йогуртом. Додатковий молочний жир в йогурті буде заважати здатності білка згортатися так само, як це робить крохмаль.

Окрім зниження температури каррі, ви також можете:

Загартуйте йогурт - з’єднайте невелику кількість теплого соусу з йогуртом перед тим, як додати його в каррі. Це допомагає при додаванні вершків, молока або яєць до соусу.
Збийте йогурт - скористайтеся виделкою або віночком і енергійно перемішайте йогурт. Оскільки жири та білки емульгуються в рідині, це забезпечує рівномірний розподіл.
Додайте емульгатор - додайте чайну ложку гірчичного порошку або летицину до каррі перед тим, як поєднувати йогурт.