Що робить пастеризація з вітамінами в молоці - живильні традиції

"Пастеризація молока забезпечує безпеку для споживання людиною, зменшуючи кількість життєздатних патогенних бактерій". Так починається стаття, опублікована в Journal of Food Protection, опублікована в 2011 році.

молоці
На думку авторів дослідження, одним з аргументів проти пастеризації є його асоціація "з руйнуванням вибраних вітамінів, що містяться в сирому молоці". Це твердження не є повністю точним, і ми повернемось до нього за мить. Проте важливо знати прямий вплив пастеризації на рівень вітамінів. Дослідники розглянули дослідження, що вимірюють вітаміни А, В1, В2, В6, В12, С, Е та фолат, усуваючи багато з різних причин, деякі або всі з яких здаються несерйозними - наприклад, не опубліковані англійською мовою, не повідомляють про обсяг вибірки, не включаючи стандартне відхилення, не повідомляючи середні значення. Тим не менше, навіть після того, як пропустили більше половини досліджень рівня вітамінів, опублікованих між 1936 і 2003 роками, дослідники прийшли з цікавими результатами.

Починаючи з жиророзчинних вітамінів, дослідження щодо вітаміну А були непослідовними, два дослідження повідомляли про зниження, а, що дивно, два - про збільшення вітаміну А після пастеризації. (Підозра полягає в тому, що до пастеризованого молока додавали вітамін А.) Наявні дані не дозволили дослідникам зробити важливих висновків щодо вітаміну Е, хоча “пастеризація, як видається, якісно знижує концентрацію” вітаміну Е. "Тому що в бичачому молоці, що виділяється, не вистачає вітаміну D на основі потреб людини у харчуванні". Вітамін K2 ще недавно не був на екрані радара, тому дослідники також не дивились на цей жиророзчинний вітамін.

Дивлячись на водорозчинні вітаміни, дослідники виявили значне зниження вмісту вітамінів В12, В2 та фолатів, з незначним зниженням вітамінів В1 та В6. Що стосується вітаміну С, «у більшості випробувань було виявлено чисельне зниження вітаміну С після термічної обробки».

Ці результати досить шокують. Кожен водорозчинний вітамін зменшувався, деякі значно. Але не хвилюйтеся, стверджують дослідники, оскільки «молоко не є важливим джерелом вітаміну С і фолієвої кислоти», а також вітаміну В12! Лише зниження рівня В2 їх трохи турбує: «За винятком вітаміну В2, пастеризація, здається, не викликає занепокоєння у зменшенні поживної цінності молока, оскільки молоко часто не є основним джерелом цих досліджуваних вітамінів у Північній Америці дієта ". Іншими словами, "Вплив [пастеризації] на харчову цінність молока був мінімальним, оскільки багато з цих вітамінів містяться в природі у відносно низькому рівні".