Що робить варення набором; Хімія варення; Складені відсотки

Якщо ви коли-небудь пробували свої сили у приготуванні варення, ви будете знати, що це щось складне. Для досягнення ідеально схопленого варення має бути лише цілий ряд факторів - і хімія може допомогти пояснити, чому. Є три ключові хімічні сутності, які займаються виготовленням варення: цукор, пектин та кислоти. Тут ми розглянемо кожен по черзі, і те, як вони допомагають варення досягти його остаточної консистенції.

робить

Пектини

Пектини - це довгі, зв’язані ланцюжки молекул цукру, які в природі знаходяться в клітинних стінках рослин. Незважаючи на те, що ми загалом називаємо їх "пектином", їх структури відрізняються, і їх важко визначити; на графіку наведено грубу загальну структуру, але насправді загальна структура може бути набагато складнішою. Пектини містяться у фруктах, особливо в шкірці та серцевинах. Коли джем схоплюється, пектин відіграє життєво важливу роль.

При кип’ятінні варення виділяються пектини із використаних плодів; при правильній кількості цукру та кислотності, про які ми згодом поговоримо, довгі пектинові ланцюги можуть зв’язуватися між собою за допомогою міжмолекулярних взаємодій, утворюючи гелеву мережу. Зазвичай ця мережа утворюється в точці «застигання» варення, яка становить приблизно 104 ° C. Після утворення варення можна дати йому охолонути, а гелева мережа «захоплює» вміст води у варенні, що веде до схоплювання.

Вміст пектину в різних фруктах різний: у таких фруктах, як яблука та чорна смородина, рівень пектину вищий, ніж у таких, як полуниця та малина. У випадках, коли варення готується з плодів з низьким вмістом пектину, або фрукти з вищим пектином також повинні бути включені, або комерційний пектин. Комерційний пектин отримують із шкірки цитрусових, які мають природний високий вміст пектину.

Цукор