Що таке Хамон - повний путівник по іспанській шинці
Хамон - відома іспанська шинка, яка користується популярністю у всьому світі.
Існує багато різних типів хамону, але найвідомішими з них є Jamón ibérico та Jamón Serrano.
У цій статті ми розглянемо процес виробництва хамону, профіль інгредієнтів, чим відрізняються різні сорти та харчову інформацію.
Що таке Хамон?
Хамон - різновид в’яленого м’яса, яке походить з Іспанії. Іншими словами; м’ясо не обсмажується і консервується традиційними методами засолювання.
Залежно від конкретного сорту, процес затвердіння може тривати понад три роки.
Англійський переклад jamón - "шинка", але в Іспанії Jamón стосується лише в'яленого м'яса із задніх ніг свині.
В'ялення хамону було традиційним способом збереження м'яса в Європі ще до появи холодильників.
Перші записані письмові згадки про хамон сягають часів Римської імперії (1).
Крім того, смак хамону може варіюватися залежно від сорту, але всі типи мають інтенсивний м’ясний (і солоний) смак.
Хамон продається тонкими скибочками, схожими на в’ялене м’ясо, як прошутто та коппа. Хамон добре поєднується з сиром, оливками та іншим в’яленим м’ясом.
Хамон проти прошутто
Багато людей можуть задатися питанням про різницю між хамоном та прошутто, яке є популярним італійським в’яленим м’ясом.
По правді кажучи, ці два відносно схожі.
Хоча обидва продукти схожі і походять від свинячих ніжок, є деякі ключові відмінності;
- Хамон, як правило, має довший час затвердіння, ніж прошутто. Наприклад, jamón ibérico має мінімальний час затвердіння 24 місяці, тоді як для прошутто ця тривалість становить мінімум 12 місяців. Цей додатковий час надає хамону більш сильний та інтенсивний смак.
- Текстура хамону набагато товщі і твердіша, ніж прошутто, яке, як правило, є досить м’яким і нарізаним на більш тонкі скибочки.
Види Хамона
Існує багато різних регіональних сортів хамону, але двома основними типами є ямон іберіко та хамон серрано.
Однак між ними є деякі ключові відмінності.
Хамон Серрано
Більшість виробів з хамону з Іспанії - це сорти хамону серрано.
Свинина, з якої виготовляють хамон-серрано, може походити від будь-якої іспанської свині, за винятком чорних іберійських свиней, які використовуються виключно для джемону-іберіко.
Загальні назви етикеток для jamón serrano включають jamón curado, jamón extra та jamón reserva.
Інгредієнти
Традиційно, jamón serrano використовує лише два інгредієнти; свинина і сіль.
Однак деякі виробники зараз використовують консерванти, такі як нітрат натрію та нітрат калію (2).
Причиною використання цих консервантів є перша, щоб краще запобігти бактеріальному псуванню м’яса (3).
Крім того, нітрати надають їжі більш чіткого червоно-рожевого кольору, що може зробити м’ясо більш привабливим.
Виробництво
Виробництво jamón serrano включає процес сухого затвердіння, який триває від шести до вісімнадцяти місяців (4);
- Спочатку нарізане м’ясо свинячих ніжок повністю покривають сіллю, а потім залишають на 7-10 днів. Протягом цього часу м’ясо залишається в приміщенні з контрольованою температурою при температурі 0-3 ° C (32-37 ° F) з вологістю 85-95%.
- Після цього періоду засолювання хамон промивають водою. Після ретельного очищення м'ясо залишається відпочивати при температурі від 3 до 6 ° C (37-43 ° F) з вологістю 80-90%.
- М'ясо проводить у цьому холодильнику приблизно один-два місяці. Після цього наступним кроком є сушильна камера, температура якої десь між 15-30 ° C (59-86 ° F).
- Шинка проводить у цій сушильній кімнаті 6-12 місяців, звисаючи до стелі. З часом м’ясо розвиває більш глибокі смаки і повільно висихає, втрачаючи воду. Іноді час затвердіння подовжують, виробляючи jamón serrano, витриманий протягом 18 місяців.
Факти харчування
У таблиці нижче наведено основний профіль харчування для 100 грамів автентичного іспанського хамону серрано. Джерелом даних про харчування є база даних CRDB (5);
| Калорії | 250 ккал |
| Вуглеводи | 0 г. |
| Жир | 16,1 г. |
| Насичених жирів | 3,57 г. |
| Білок | 28,6 г. |
Як показано, серрано забезпечує помірну кількість жиру, і в ньому дуже багато білка.
Хамон Іберіко
Порівняно з jamón serrano, є деякі основні відмінності у виробництві jamón ibérico.
Будь-який хамон, який бажає носити ім’я „ibérico”, повинен дотримуватися наведених нижче правил;
- Іберіко потрібно виробляти із свинини чорних іберійських свиней. Ці свині, як правило, дають м’ясо з більшим вмістом жиру, ніж звичайні свині.
- Вищі сорти jamón ibérico повинні походити від свиней з вільного вигулу/пасовищ, яких годують суворим і специфічним раціоном.
- На відміну від серрано, jamón ibérico повинен мати процес затвердіння, який триває щонайменше два роки.
- Для отримання позначення „Denominación de Origin” (сертифіковане походження) необхідно дотримуватися конкретних положень. Найголовніше, що jamón ibérico повинен використовувати свиней з іспанських регіонів або Естремадури, Уельви, Ябуго, долини Лос Педрош або Саламанки (6).