Що таке колумбійський харчувач

Сирні амазізо, гігантські блюда з м’яса на грилі, ефектні супи та корисна доза деяких найфантастичніших фруктів на планеті

Джуліана Дуке
17 жовтня 2018 р. 9:30

Маючи майже 2000 миль від узбережжя на північ та захід, а в центрі Амазонки - тропічний ліс, Колумбія так само сліпуче багата на природні інгредієнти, як і будь-яка інша країна Латинської Америки. Але на відміну від Мексики з її древніми гастрономічними традиціями чи Перу, де уряд та армія шеф-кухарів працювали над просуванням місцевих інгредієнтів та рецептів, Колумбія ще не потрапила в центр уваги кулінарії.

Частково це пов’язано з тим, що навіть для колумбійців їжу важко визначити. У Боготі, з її великою висотою та прохолодним кліматом, місцеві скоби, як правило, ситні та крохмалисті - паливо для працюючих людей. Але, як столиця країни та найбільше місто, Богота також скористалася припливом трансплантацій з усієї Колумбії, а також доларами міжнародного туризму, які протягом останніх 30 років поволі почали створювати місце для Боготи на міжнародній кулінарній карті.

І все ж, якщо ви не знаєте, що шукаєте, смачні нюанси класичної колумбійської їжі можна легко пропустити. Для невеликої довідки ми представляємо шпаргалку Eater до кухні Боготи, Колумбія.

Яких смаків чекати

Супи, рагу, крупи та м’ясо на грилі, що складають основну частину кухні Боготи, як правило, мають низький рівень спецій та чилійського тепла, при цьому отримуючи високий рівень глибоких земляних смаків завдяки таким методам, як копчення, бродіння, гриль на дереві та використання тропічного листя та трав, какао та кави. Іспанські та арабські впливи століть тому живуть у вишуканій колумбійській випічці, рисових стравах, копчених ковбасах та молочних продуктах.

Для тих, хто жадає припливу тепла, існує всюдисущий соус айі, який називається аджі кріолло - іноді тонка, іноді кремезна суміш цибулі, помідорів, кінзи, оцту та місцевого перцю аджі. Ви знайдете його майже всюди доступним для ложки на сирні емпанади та м’ясо, смажене на грилі, розмішуючи в супи або бризкаючи на картоплю та патакони (камені, або розбиті та смажені незрілі подорожники).

Примітка: Ají criollo не слід плутати з гострим, димчастим, порошковим кольором охристого кольору з Амазонки, який також називають ají, який традиційно використовують у рагу та крохмалистих стравах, вливають в олію ахіоту або навіть посипають на тарілки як фінішну обробку торкатися деяких нових ресторанів Боготи.

Всі крохмалисті речі, пояснені

Жодна колумбійська їжа не обходиться без вуглеводів. Амасізо - це недріжджова хлібобулочна їжа, яка виникла внаслідок зближення європейської випічки та рідних коржів, таких як арепа - своєрідний хрест між коржиком та млинцем, який став, безперечно, фірмовою закускою нації. Він може бути жирним і пухким або щільним і плоским; смажена у фритюрі, обсмажена на грилі або смажена на грилі; нічим не фаршировані, лише сиром або заготовками всієї їжі; і їдять будь-коли, вдень та вночі.

Арепи - лише один із прикладів повної, нескінченної панорами колумбійських амазізо. Варіації жанру зроблені з кукурудзою, маніокою або пшеницею; солодкий або чабер; смажені на грилі або підсмажені, або запечені або смажені; і збагачений усілякими сирними, здобними начинками та начинками. (Ви знайдете трохи наповнених яйцем, рисом, м’ясом або овочами, хоча це частіше зустрічається у Венесуелі.) Ви можете їх їсти як закуску, на сніданок або як легку їжу - але завжди, завжди в теплі. Практично в кожному колумбійському домі є parrilla para asar arepas - спеціальний пристрій для розігріву ареп на плиті.

То що не амазізо? Ну, будь-який дріжджовий хліб, для одного. А тістечка як тістечка та пироги. Щоб краще зрозуміти, ось кілька основних амазідзо, які ви побачите майже у кожному пекарні у Боготі:

Арепас Бланкас: Густі білі кукурудзяні арепи, фаршировані вершковим маслом та плавленим м’яким сиром та смажені на грилі.

Арепас Бояценс: Трохи підсолоджені панелою (нерафінованою пастою з тростинного цукру), фаршированою куахадою (сирним молоком) та обсмаженими на вугіллі, планчі або традиційному гарячому плоскому камені.

Арепас-де-Шокло: Як млинець, приготовлений з жувальної, жирної, пікантної кукурудзи, яка називається чокло, а також вершкового масла та панелі або цукру; він завжди постачається зі свіжим сиром.

Альмоджабанас: Губчастий, злегка солодкий сирний хліб на основі кукурудзяної муки, який ідеально підходить для онків (легкий ранковий або післяобідній обід) або на сніданок з яєчнею та гарячим шоколадом.

Емпанадас: Найвідоміший з амасідзов поширений у більшій частині Латинської Америки, де варіанти цих кишень на півмісяця відрізняються за розміром, тістом, начинками та способом приготування. У Боготі ви знайдете варіанти кукурудзи та пшениці, фаршировані м’ясними гізо (рагу, зазвичай яловичина або курка), картоплею, рисом або просто свіжим сиром перед запіканням або смаженням. Спробуйте класичну версію Боготи - буквально, empanadas bogotanas - виготовлену з розмеленої кукурудзи, наповнену м’ясом і картоплею гізо та смажену.

Пандебонос: Золоті кружечки повітряного сирного хліба, які зовні хрусткі, а посередині пухнасті. Виготовлений з крохмалю маніоки, кукурудзяної муки, свіжого сиру та яєць, це фірмовий амадзизо із регіону Валле-дель-Каука на заході, зокрема столиці Калі. Боготанос відомий тим, що наповнює їх бокаділло (пастою гуави), що є мерзотою для тубільців Калі, але смачним майже для всіх.

Місця для чудових амазізо:

Арепас
Misia: Transversal 6 # 27-50, Богота
Абасто: Каррера 6 # 119B-52, Богота
Дверний проріз майже будь-якого tienda de barrio, невеликого сусіднього ринку
Альмоджабанас
Супермаркети та тівенди по всьому місту, але найкращі з них готує гарна сеньйора в сільській місцевості савани
Емпанадас
Restaurante Las Margaritas: Calle 62 # 7-77, Богота
Пандебонос
Спливаюче спливаюче вікно Поли Сільви: Місця розташування різні, перевірте веб-сайт для деталей
Mercado de Paloquemao: Calle 19 # 25-04, Богота

Сир, Славний Сир

Якщо ви не можете визначити за кількістю сирних амасізо, зазначених вище, сир набивають, розтоплюють зверху, запікають і подають майже всьому в Боготі. (Хоча більшість корінних кухні Колумбії не містять молочних продуктів.)

Найпоширеніші стилі місцевих сирів - це campesinos (свіжий), cuajada, doble crema (напівсвіжий), hilado (стиль моцарели) або costeño (солений). Є витриманий сир кесо Пайпа, який готують у містечках Пайпа та Сотакіра, департамент Бояка, за три години від Боготи, але він з’являється в багатьох меню столиці.

Також надзвичайно нормально змішувати сир із солодощами. Не дивуйтеся, коли ваш гарячий шоколад або агуа де панела (буквально, цукрова вода) постачаються з білим сиром - місцеві жителі люблять опускати його, поки він не розплавиться, а потім випивати все це. Популярний фруктовий коктейль, відомий як сальпікон, часто складається з шкварком тертих сирів. А ще є найвищий десерт Боготано cuajada con melao: вершковий шматок сиру куахада, укомплектований розтопленою панеллю.