Що таке старовинні рецепти та кулінарія Aspic Meat Jelly з 1800-х років
Aspic - це пікантний запас, який готується з повільного приготування м’яса, створюючи натуральний желатин, який згущується, а потім при охолодженні перетворюється на желе. Раніше аспіки використовували для консервування м’яса, оскільки желатин допомагав не потрапляти в повітря та бактерії.
Наприкінці 1800-х років Чарльз Нокс створив комерційний желатин, що заощадило багато часу.
Aspic можна використовувати як глазур, гарнір або приготувати у формі з такими продуктами, як м’ясо, фрукти чи овочі, що додаються до складу, перш ніж він застигне.
До 1950-х років він був досить популярним у США, але пізніше впав у немилість.
ІНФОРМАЦІЯ З КУХНАРІВ 1800-х
СКАРІЙНИЙ ЖЕЛЕ ДЛЯ ХОЛОДНОГО МЯСА
Відваріть нежирну яловичину або телятину до готовності. Якщо у вас є яловичі або телячі кістки, розтріскайте і відваріть їх разом з м’ясом (їх слід варити довше м’яса), разом з невеликою кількістю солоної свинини, солодких трав, перцю і солі. Коли закип’ятіть достатньо, зніміть його з вогню, процідіть і дайте йому залишатися до наступного дня. Потім зніміть жир, візьміть холодець і зішкребіть залишки, що прилипають до його дна. Помістіть у білки та шкаралупу кілька яєць, кілька лопаток булави, трохи вина та лимонного соку. Поставте його на вогонь, добре розмішайте, поки не закипить, а потім процідіть до стану прозорого через желейний пакет.
КУРИНА В АСПІЦІ
Нічия * одну велику курку і варити, поки м’ясо не опуститься з кісток і не залишиться приблизно одна півлітра рідини. Подрібніть куряче м’ясо і додайте одну чайну ложку солі, половину чайної ложки перцю і одну столову ложку солі селери. Три яйця зварити круто, замочити половину упаковки желатину на п’ять хвилин, а потім додати до гарячої рідини. Остудіть форму і покладіть у неї шар курки та трьох яєць, нарізаних скибочками, і покладіть баланс курки. Вилийте рідину на форму і охолодіть.
* нічия - видалити нутрощі (внутрішні органи)
АСПІКА МЯСА
Наріжте скибочками чотири цибулини середнього розміру. Покладіть їх у сковороду з чвертю фунта бекону (не копченого), а потім додайте приблизно чверть фунта кожного з наступних видів м’яса: курки, дичини (будь-якого виду), баранини та яловичини. Також додайте телячу стопу, розділену на дві частини, дві унції цедри бекону, дві гілочки петрушки, дві чебрецю, зубчик часнику, дві моркви, розрізані на дві та чотири маленькі цибулини. Змочіть половиною півлітра води і поставте на швидкий вогонь, накривши.
Коли майже готується, зніміть жир за допомогою ковша. Додайте окропу, достатнього для покриття всього, і закінчіть варіння. Процідіть сік, очистіть жир, якщо такий є, і дайте йому охолонути. Якщо при проціджуванні виявляється недостатньо чітким, добре збийте два білки яєць, покладіть їх у сотейник з соком, поставте на гострий вогонь близько десяти хвилин, перемішуючи, і візьміть з вогню. Додайте до нього кілька крапель лимонного соку і знову процідіть.