Що таке ванілін у видах їжі, виробництві, використанні та відмінностях з екстрактом ванілі
Ванілін, з хімічною формулою C8H8O3, є найбільш вживаним у світі ароматизатором у харчових продуктах та напоях. Саме альтернатива ванільному екстракту забезпечує схожий запах і смак ванільного екстракту. Він є як природним, так і синтетичним способом.
Окрім одержуваного з бобів ванілі, на ринку є ще два типи ваніліну: штучний, виготовлений з хімічного синтезу (частка якого перевищує 90% на ринку), і природний - з біосинтезу.
Різниця між ваніліном та екстрактом ванілі?
Ванілін - це чистий інгредієнт, тоді як екстракт ванілі - це натуральний продукт, що складається з більш ніж 200 сполук, і ванілін є основним компонентом у ньому.
Екстракт ванілі можна отримати екстракцією розчинником (зазвичай етанолом) із стручка ванілі. Його унікальний аромат і смак не можна замінити штучним.
Ринок ваніліну
Поточний світовий щорічний попит на ванілін становить близько 20 000 тонн. Внаслідок розвитку харчової промисловості її попит все ще може зростати.
Його грубий розподіл застосувань такий: 60% як харчова добавка, 30% у виробництві ароматизаторів та ароматизаторів та косметики, 5% використовується у фармацевтиці, а решта як кормова добавка.
Низький вихід природного ваніліну
Області виробництва ванільних бобів у світі в основному зосереджені на Мадагаскарі, Індонезії та Коморських островах. Річний обсяг виробництва становить близько 2000 тонн/рік.
Через обмежену площу посадки ванілі, трудомісткі роботи з вирощування, штучного запилення, збирання, видобутку та очищення, а також клімату та інших факторів ускладнюють збільшення виробництва.
Ціна натурального ваніліну надзвичайно дорога, і вона може бути в 300 разів вище ціни синтетичного. Ось чому його заміна - хімічний синтезований та біосинтезований ванілін виходить на ринок.
Недоліки синтетичного ваніліну
Через високу ціну природний ванілін використовується лише в невеликих додатках з особливим попитом, а хімічний синтетичний тип як замінник займає значну частину на ринку.
Однак синтетичний ванілін не може зрівнятися з природним в ароматах, хоча він також має кремовий запах екстракту ванілі, але пізніше має сильний кремовий смак. Крім того, виробничий процес легко спричинити забруднення навколишнього середовища.
Тим часом нагляд за використанням штучних харчових добавок у багатьох країнах був посилений, а рівень обізнаності людей про безпеку харчових продуктів покращився, що призводить до зростання попиту на ринку природного ваніліну.
Перспективний біосинтез ваніліну
Мікробіологічні методи в основному засновані на сировині евгенол (колишня олія гвоздики) та ферулової кислоти, з перевагами більш високого коефіцієнта перетворення, екологічно чистої та безпечної.
Як виготовляється ванілін?
Як правило, ванілін можна виготовити з наступних трьох виробничих процесів: екстракція з бобів ванілі, хімічний синтез та мікробіологічна ферментація.
Природний метод вилучення
Це традиційний і найстаріший спосіб видобутку з ванільних бобів (стручків орхідей), але, як уже згадувалося вище, виробничий процес є дорогим і врожайність низькою.
Ванілін у зрілих ванільних бобах в основному існує у формі глюкованіліну (глюкозиду ваніліну), який можна гідролізувати з утворенням ваніліну з β-глюкозидгідролазою.
Хімічна структура глюкозиду ваніліну
Цей виробничий процес став популярним способом отримання високоякісного натурального ваніліну в останні роки, і його унікальний аромат важко повторити штучним.