Що таке вірменська їжа залежить від того, кого ви запитаєте Смітсонівський фестиваль фольклору
Жінка продає ворота біля монастиря Гегард у Вірменії. Фото Ліани Агаджанян
У 1972 році Левон Авдоян переїхав зі Сполучених Штатів до тодішньої Радянської Вірменії, щоб здобути ступінь доктора філософії. у сховищі давніх рукописів країни. Поряд зі зміною декорацій, політичної системи та мови, він знайшов і зовсім інший вид вірменської їжі, ніж той, з яким виріс у Провіденсі, Род-Айленд.
"Саме тоді я зрозумів, що вірменська їжа на Кавказі в основному відрізняється від вірменської кухні в історичній Вірменії", - говорить він.
Авдоян, сім'я якого походила зі стародавнього міста Харперт (на території сучасної Туреччини), виріс, харчуючись пловом своєї бабусі, фаршированим виноградним листям, домашнім йогуртом та блюдом з баранини та булгуру під назвою kharpert kufta.
У Вірменії цих делікатесів ніде не було. Натомість він стикався з радянською кухнею, періодично проглядаючи традиційні східно-вірменські страви. Він їв багато картоплі та борщу, а в особливих випадках, таких як Новий рік, балував пазусом (маринованим листям капусти, фаршированим нутом, сочевицею та спеціями).
Їжа є постійною темою дискусій для вірмен, які часто не погоджуються та дискутують щодо того, які кухні та страви справді є вірменськими.
Це тому, що визначення вірменської їжі змінюється залежно від людей, яких ви запитуєте, та звідки вони. Те, що їдять у Вірменії, сильно відрізняється від того, що становить вірменську кухню за межами країни - від інгредієнтів та страв до назв та вимови продуктів, а також коли вони є. Навіть щось таке просте, як барбекю, різниться, коли справа стосується виду м’яса (свинина у Вірменії проти ягнятини або яловичини в діаспорі) і те, що називають його приготуванням на відкритому вогні (хороваць проти шашлику).
Гегам Мугнецян, який емігрував до Сполучених Штатів з Республіки Вірменія у 2006 році у віці п'ятнадцяти років, зіткнувся з подібним шоком навпаки.
У вірменському молодіжному таборі у Фресно, штат Каліфорнія, йому було представлено хорег - солодкий хліб, виготовлений з ароматичних мелених насінь вишень. Це одне з найзаповітніших страв вірмен діаспори, які робили його вдома та в церковних кулінарних групах протягом багатьох поколінь.
Народившись у Гюмрі, другому за величиною місті Вірменії, Мугнецян ніколи не чув, а тим більше їли - хорег.
"Вони сказали:" Що ти за вірменин, якого ти ніколи не хорег? ", - згадує він.
Геноцид вірмен 1915 року запустив світову діаспору. Вцілілі поширилися по всьому світу, від Каліфорнії до Австралії, несучи із собою свої традиції харчування. Вірмени, які оселились у більшій кількості в таких країнах, як Сирія, Ліван та Іран, внесли свій внесок і включили страви своїх нових народів. Вони представили такі речі, як бастерма (яловичина з гострим спеціями, що сушиться на повітрі) та еет (закуска з меленого булгура, томатної пасти та петрушки). У свою чергу на вірменський стіл потрапляли такі страви, як хумус та фуль мудамма (варена та приправлена квасоля фава).
Східна Вірменія, яка була частиною Перської імперії з ХVІ по ХІХ століття, була поглинена Радянським Союзом, перетворившись на Вірменську радянську соціалістичну республіку в 1920 р. Радянська кухня, об'єднання їжі з Росії, Узбекистану, Грузії та інших країн в Союзі пронизана Вірменія, а її жителі знайомилися з курячим київським салатом, салатом Олів'є та тортом Наполеона.
Індустріалізація продовольчих запасів теж мала свій вплив. Ферми були колективізовані, налагоджено масштабне виробництво свинини. Сільська їжа та життя зникли, оскільки багато хто переїхав у міські райони, де консервували м’ясо та овочі. І все ж деякі традиції, такі як харіса - густа каша з м’яса та тріснутої пшениці, якою поділяються всі вірмени - продовжували виготовляти, коли це було можливо.