Що таке запитання та відповіді про молекулярну гастрономію, методи та рецепти
Молекулярна гастрономія - це розділ харчової науки, який зосереджується на фізичному та хімічні процеси, що виникають при варінні. Ці процеси та взаємодії досліджуються та маніпулюють ними, щоб отримати ароматичні, функціональні та художні результати. Молекулярні гастрономічні прийоми зазвичай застосовуються в ресторанах або експериментують вдома.
Купуйте всі товари для молекулярної гастрономії
Молекулярна гастрономія проти харчової науки
Харчова наука - це більша дисципліна, яка охоплює молекулярну гастрономію. Як і молекулярна гастрономія, харчова наука також стосується фізичного, біологічного та хімічного складу інгредієнтів. Однак мова йде про те, як композиція відноситься до виробництва, харчування, погіршення стану та безпечність харчових продуктів на рівні промислового та масового виробництва продуктів харчування. З іншого боку, мета молекулярної гастрономії полягає у кулінарному розумінні та експериментах страв у ресторанах та будинках.
Як працює молекулярна гастрономія?
Молекулярна гастрономія працює завдяки взаємодії різних інгредієнтів, які спричиняють різні ефекти. Кожен рецепт має в основі фізичні, біологічні та хімічні механізми, завдяки яким страва виходить за призначенням.
Приклад молекулярної гастрономії: Суфле "надувається", замість того, щоб стати схожим на млинець в результаті білків, що складають яєчний білок. При збиванні яєчних білків створюються крихітні бульбашки повітря, які при нагріванні розширюються. Поєднання нагрівання і затвердіння яєчних білків і бульбашок повітря викликає інфляцію.
Суфле - загальний рецепт, але молекулярна гастрономія також прагне виявити нові та інноваційні механізми та результати.
Рецепти молекулярної гастрономії
Нижче ми розглядаємо 5 динамічних страв молекулярної гастрономії:
- Пінопластовий каррі - За допомогою агарового агару ви можете створити пінопластовий каррі, який можна покласти в сифон, який можна дозувати до будь-якої страви, наприклад, до курки або овочів.
- Копчене пиво та коктейлі- Заповніть a куріння пістолета з ароматизованою деревною стружкою або зеленню, щоб подати напій для куріння та створити ароматичний досвід
- Спагеті з руколи - Зробіть довгі пасма руколи за допомогою агар-агару, а подавайте гарячими або холодними.
- Пропадають прозорі пельмені - Використовуйте круглі, тонкі їстівні плівкові диски, що складаються з картопляного крохмалю та соєвого лецитину, щоб створити прозорі «пельмені». Наповніть будь-яким інгредієнтом із низьким вмістом води, наприклад смаженою рибою та м’ясом або солодкими начинками, такими як сухофрукти та мед.
- Нутелла в порошку - Приготуйте порошок фундука з мальтодекстрином, який тане на мові. Найкращі десерти, морозиво або фрукти.
Методи молекулярної гастрономії
Нижче ми докладно описуємо 10 методів молекулярної гастрономії.
1. Емульгування
Щоб створити піни або «повітря», які розчиняються в роті, можна за допомогою ручного блендера змішати соєвий лецитин із вибраним інгредієнтом. Створіть бальзамічну піну в парі з моцарелою та помідорами, або доповніть коктейль цитрусовим «повітрям».
2. Сферифікація
Сферифікація - це процес створення м’яких, м’яких кульок, що нагадують перлини або яйця ікри. У цій техніці використовуються хлорид кальцію та альгінат, які гелюються у поєднанні. Одним із загальних видів використання сферифікації є виготовлення лопаючої боби бульбашковий чай.
3. Склеювання м’яса трансглютаміназою
Трансглютаміназа або м’ясний клей - це фермент, який часто використовується для зв’язування шматочків м’яса, курки або рибного філе. Ви також можете використовувати його для плавного поєднання різних видів м’яса. Створіть скибочки беконних спіралей або поєднуйте кілька видів риби в смугастій, картатій або іншій схемі з малюнком.