Що таке желатин

Купівля, приготування їжі та рецепти

білок який

Andrea/Flickr/CC 2.0

Желатин - це прозорий, несмачний білок, який згущує та застигає рідкі та напіврідкі продукти, такі як супи, зефір та старомодні цвілеві форми. Желатин, який зазвичай асоціюється з продуктами марки Jell-O, походить із тваринного колагену. Він також використовується в засобах особистої гігієни, косметиці, капсулах для ліків та фотографії.

Швидкі факти

  • Походження: тваринний колаген з кісток, сполучної тканини та шкіри
  • Термін зберігання: невизначений
  • Замінник: пектин, агар

Що таке желатин?

Желатин походить з колагену, що міститься в кістках, сполучній тканині та шкірі свиней, великої рогатої худоби та інших тварин. Колаген також може бути отриманий з рибних кісток. Кип'ятіння кісток витягує білок, який "схоплюється" або частково застигає, коли він охолоджується. Саме це утворює желатиновий жирний шар поверх горщика з домашніми запасами. Желатин, що продається комерційно для кулінарних цілей, очищається перед тим, як його висушити та розфасувати.

Різновиди

Желатин поставляється в аркушах або порошку. Професійні кухарі, як правило, віддають перевагу тонким, рівним аркушам, які також називають листовим желатином, оскільки він повільно розчиняється і дає більш чіткий кінцевий продукт із більш чистим смаком. Окремі зерна в желатиновому порошку легше розподіляються по страві і швидше розчиняються.

Листовий желатин можна знайти в чотирьох різних міцностях: бронза, срібло, золото та платина. "Сила цвітіння" відрізняє кожен рівень. Чим вища міцність цвітіння, тим вищі точки плавлення гелю і коротший час встановлення гелеутворення.

Використання желатину

Желатин згущує пудинги, йогурт, клейкі цукерки, фруктові желатинові десерти, морозиво, панакоту, зефір тощо. Його можна змішувати в будь-яку кількість рідин або напівтвердих речовин для створення структури та форми.

Пакети желатину, що продаються в більшості продуктових магазинів, зазвичай містять 1/4 унції або одну столову ложку желатинового порошку. Цієї кількості вистачає для загущення приблизно двох склянок рідини, хоча ви можете використовувати і більше для отримання більш твердого кінцевого продукту. Вам потрібно чотири желатинових листа на однакову кількість рідини. Деяким кухарям легше рахувати аркуші, ніж вимірювати або зважувати порошок.

Желатин застигає в міру охолодження і зазвичай вимагає охолодження. Концентрація і сорт желатину визначають точні температури, при яких він твердне і плавиться. Більшість желатинів мають температуру плавлення поблизу температури тіла, що надає продуктам, виготовленим з желатином, гладкий кремовий відчуття у роті, подібне до шоколаду.