Шкідливий для вас бекон BBC Good Food
Нещодавно заголовки новин зосереджувались на наслідках для здоров’я вживання червоного та переробленого м’яса. Але чи насправді слід турбуватися про те, щоб не випадково заправити сарко з бекону? Чи є докази того, що нам слід переходити на покупку продуктів, що не містять нітратів? Ми попросили дієтолога Емера Делані пояснити дослідження за заголовками та відокремити факт від вигадки.
Які останні дослідження з переробленого м’яса та раку?
У 2015 році Міжнародне агентство з досліджень раку, незалежне агентство Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ), повідомило, що оброблене м'ясо є канцерогенним для людини. Це базувалося на оглядовій статті експерта, яка була підсумована в престижному науковому журналі - Lancet Oncology. ВООЗ визначає перероблене м'ясо як продукти, які зазнали засолювання, затвердіння, бродіння або копчення для покращення смаку або поліпшення консервації. Сюди входять такі продукти, як бекон, салямі, хот-доги, шинка та солонина. ВООЗ виявила, що вживання 50 г переробленого м’яса на день збільшить ризик розвитку раку кишечника на 18% протягом усього життя - статистика збільшується із збільшенням кількості з’їденого обробленого м’яса. Насправді нещодавні дослідження показали, що люди, які їдять близько 76 г червоного та переробленого м'яса на день, мають підвищений ризик розвитку раку кишечника порівняно з тими, хто їв близько 21 г на день.
Як результат, NHS рекомендує обмежити споживання червоного та переробленого м’яса до 70 г на день - хоча ви можете їсти менше.
Що таке нітрати і що вони роблять?
Нітрати - це харчові добавки, які використовуються для поліпшення зовнішнього вигляду та якості бекону та деяких інших оброблених м’ясних продуктів. Їх іноді включають для безпеки харчових продуктів для захисту від мікробів, таких як ботулізм. Однак, як повідомляється, вони є джерелами канцерогенів, оскільки вони утворюють щось, що називається нітрозосполуками (NOS). Канцероген - це будь-яка хімічна речовина або форма випромінювання, яка або пошкоджує ДНК, або порушує метаболізм організму.
Чи шкідливі для вас нітрати?
На жаль, це не так просто, як сказати, що нітрати шкідливі для вас і викликають рак. Існує безліч факторів, що впливають на формування НОС. Сюди входять якість м’яса, спосіб його приготування, вміст жиру, обробка та дозрівання м’яса.
Повідомляється, що додавання вітаміну С та Е до переробленого м’яса зменшує утворення цих шкідливих NOS. Одне недавнє дослідження розглядало вплив вітаміну С на наслідки впливу NOC та колоректального раку у жінок. Вони дійшли висновку, що загальне споживання нітратів не пов'язане з ризиком розвитку раку прямої кишки. Однак у жінок, які приймали менше вітаміну С, ніж рекомендовано, і, отже, більший вплив НОК, був більший ризик розвитку раку прямої кишки.