Штучні підсолоджувачі - замінники цукру

АВ замінник цукру, абоВ штучний підсолоджувач, це харчова добавка, яка намагається дублювати дію цукру або кукурудзяного сиропу на смак, але часто з меншою енергетичною енергією.

Важливий клас замінників цукру відомий як В підсолоджувачі високої інтенсивності. Це сполуки, солодкість яких у багато разів перевищує солодкість сахарози; відповідно, потрібно набагато менше підсолоджувача, а енергетичний внесок часто незначний. Відчуття солодкості, викликане цими сполуками ("профіль солодощі"), іноді помітно відрізняється від сахарози, тому їх використовують у складних сумішах, що забезпечують найбільш природне солодке відчуття. В

Якщо замінена сахароза (або інший цукор) зробила свій внесок у структуру продукту, то часто також необхідний наповнювач. Це можна спостерігати у безалкогольних напоях, таких як газована вода, позначена як «дієтична» або «легка», що містять штучні підсолоджувачі та часто мають помітно різний запах рота; або в замінниках столового цукру, які змішують мальтодекстрини з інтенсивним підсолоджувачем для досягнення задовільних відчуттів текстури.

У США п'ять штучно отриманих замінників цукру схвалено до використання. Це сахарин, аспартам, сукралоза, неотам і ацесульфам калію. Всі ці сполуки є підсолоджувачами високої інтенсивності. Триває суперечка щодо того, чи є штучні підсолоджувачі ризиком для здоров’я. Деякі дослідження показують, що вони викликають захворювання у лабораторних щурів. --- Більшість замінників цукру, дозволених для вживання в їжу, є штучно синтезованими сполуками. Однак відомі деякі природні замінники цукру, включаючи сорбіт та ксиліт, які містяться в ягодах, фруктах, овочах та грибах. (Хоча вони і є природними, їх можна виробляти синтетичним шляхом для об’ємного виробництва харчових продуктів, щоб зменшити виробничі витрати.) Інші природні замінники відомі, але ще не отримали офіційного дозволу на використання продуктів харчування.

Іншою важливою групою нецукрових підсолоджувачів є поліоли В. Вони, як правило, менш солодкі, ніж сахароза, але мають подібні об'ємні властивості і можуть бути використані в широкому асортименті харчових продуктів. Іноді профіль солодощі «тонко налаштований» з підсолоджувачами високої інтенсивності, як описано вище. Як і для всіх харчових продуктів, розробка рецептури для заміни сахарози є складним процесом

Використання в харчовій промисловості штучних підсолоджувачів

Харчова та напойна промисловість все частіше замінює цукор або кукурудзяний сироп штучними підсолоджувачами в ряді продуктів, що традиційно містять цукор. Наприклад, у Великобританії зараз майже неможливо знайти в супермаркетах будь-які безалкогольні напої, що не є колами, які не підсолоджуються штучними підсолоджувачами, і навіть такі речі, як мариновані буряки та корнішони, все частіше штучно підсолоджують.

Причина дуже проста: хоча норми прибутку на штучних підсолоджувачах надзвичайно високі для виробників, вони все одно коштують харчовій промисловості лише частку вартості цукру та кукурудзяного сиропу. Кукурудзяний сироп був представлений промисловістю як недорога альтернатива цукру. Тож не дивно, що харчова промисловість активно рекламує свої «дієтичні» чи «легкі» продукти, переносячи таким чином споживачів на більш вигідні, штучно підсолоджені продукти.

За даними аналітиків ринку Mintel, загалом в США в період з 2000 по 2005 рік було випущено 3920 продуктів, що містять штучні підсолоджувачі, лише в 2004 році було випущено 1649 штучно підсолоджених продуктів. За даними аналітиків ринку Freedonia, ринок штучних підсолоджувачів у США повинен зростати приблизно на 8,3% на рік до 189 мільйонів доларів у 2008 році. [1].

В даний час аспартам є найпопулярнішим підсолоджувачем у харчовій промисловості США, оскільки ціна значно впала з моменту закінчення терміну дії патенту Монсанто в 1992 році. Однак сукралоза може незабаром замінити його, оскільки, схоже, з’являються альтернативні патенту Тейт і Лайл. За словами Моргана Стенлі, це може означати, що ціна сукралози впаде на 30%. [2]

Причини, чому люди використовують замінники цукру

Є три основні причини, чому люди використовують замінник цукру:

Щоб допомогти знизити вагу, деякі люди вирішили обмежити споживання енергії з їжею, замінюючи високоенергетичний цукор або кукурудзяний сироп іншими підсолоджувачами з невеликою або відсутністю енергії. Це дозволяє їм їсти ту саму їжу, яку вони зазвичай їли, дозволяючи їм схуднути та уникати інших проблем, пов’язаних із надмірним споживанням енергії

Однак зміна споживання енергії з однієї їжі не обов'язково змінить загальне споживання їжі енергією або призведе до втрати ваги. Жодне опубліковане дослідження цього не показало. Одне дослідження [3] В на WebMD, проведене Науковим центром охорони здоров’я Техаського університету в Сан-Антоніо, насправді показало протилежне, де ті, хто споживав дієтичну соду, швидше набирали вагу, ніж ті, хто споживав солодку від природи соду. Однак це дослідження містить лише дані, обмежені содою, підсолодженою аспартамом. Невідомо, чи будуть однакові результати у хлібобулочних виробів та інших продуктів, підсолоджених сахарином, сукралозою або іншими замінниками цукру.

Гігієнічні замінники цукру замінюють зуб, оскільки вони не ферментуються мікрофлорою зубних відкладень.

Люди, що страждають на цукровий діабет, мають труднощі з регулюванням рівня цукру в крові. Обмежуючи споживання цукру за допомогою штучних підсолоджувачів, вони можуть насолоджуватися різноманітною дієтою, ретельно контролюючи споживання цукру. Крім того, деякі замінники цукру виділяють енергію, але метаболізуються повільніше, завдяки чому рівень цукру в крові з часом залишається стабільнішим.

Реактивні гіпоглікемічні особи з реактивною гіпоглікемією вироблять надлишок інсуліну після швидкого всмоктування глюкози в кров. Це призводить до того, що рівень глюкози в крові падає нижче кількості, необхідної для правильної роботи організму та мозку. Як результат, як і діабетики, вони повинні уникати прийому продуктів з високим вмістом глікемії, таких як цільнозерновий хліб, і часто вибирають штучні підсолоджувачі як альтернативу.

Суперечки щодо здоров’я замінників цукру

Триває суперечка щодо передбачуваних ризиків для здоров’я штучних підсолоджувачів, таких як сахарин та аспартам. Деякі дослідження показали, що вони викликають пухлини головного мозку, а також лімфатичний рак у лабораторних тварин. Багато наукових досліджень продемонстрували небезпеку для здоров'я сахарину для людини. Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) у 1981 році визначило, що аспартам безпечний для використання в харчових продуктах, але лише після того, як йому було відмовлено протягом багатьох років. Він також постановив, що всі продукти, що містять аспартам, повинні містити попередження для фенілкетонуріків про те, що підсолоджувач містить фенілаланін (як і багато інших продуктів).