Сіль і час, чому прошутто Існ; t Дійсно перероблене м’ясо
Улюблена закуска: прошутто та диня
Минулого місяця ВООЗ, Всесвітня організація охорони здоров’я, у співпраці з Міжнародним агентством з досліджень раку IARC опублікувала попередження про стан здоров’я у своєму повідомленні, пов’язуючи вживання в їжу обробленого м’яса з підвищеним ризиком розвитку раку прямої кишки.
Нещодавно я опублікував статтю про способи пристосувати свій раціон до менш обробленого м'яса, але я хочу вигукнути одне з моїх улюблених видів м'яса, відоме Прошутто, виготовлене в Італії, про те, чому ця шинка виділяється серед натовпу «обробленого м’яса».
Прошутто зробило це Італія: чому ця делікатесна шинка відрізняється
Попередження про стан здоров’я обробленого м’яса минулого місяця не було новою інформацією; Вчені роками знають про зв’язок між вживанням в’яленого, переробленого та копченого м’яса та збільшенням ризику деяких видів раку. Як спосіб консервування м’яса люди впродовж століть застосовували прийоми копчення та засолювання. Зовсім недавно, інший метод консервації використовує нітрати, додані в м’ясо, що допомагає м’ясу мати такий приємний рожевий/червоний колір, він додає смак і є антибактеріальним агентом. (Обережно: деякі виробники, що не маркують м’ясо, вводять в м’ясо натуральні нітрати, такі як сік селери, але це м’ясо все ще містить нітрати.)
Однак, незважаючи на «природне» відчуття процесів консервації куріння та нітратного затвердіння, обидва методи виробляють побічні продукти, що становлять загрозу здоров’ю для людського організму. Куріння м’яса збільшує поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), які є канцерогенними. При затвердінні м’яса з додаванням солі та доданих нітратів утворюються нітрозаміни, які також є канцерогенними. (Детальніше про куріння та лікування м’ясом та підвищений ризик раку читайте тут).
Існує тип методу твердіння/консервування м’яса, який має менший ризик розвитку раку при виробництві трансформованого м’яса. За зовнішнім виглядом можна трансформувати перероблене м’ясо до категорії «перероблених», але вони не належать до цієї категорії. Ці види в’яленого м’яса я називаю «зробленим по-старому»; виготовляється з належними стандартами гігієни та давно використовуваними основними методами. Кілька простих інгредієнтів роблять продукт з високим смаком та безпечним для вживання. Іноді це м’ясо виробляє ремісничий фермер, або невелике сімейне виробництво, або, як ми виявляємо в Європі, є країни, які виробляють витримане м’ясо у традиціях міцних культур. Одне з моїх улюблених у всі часи м’ясо витриманого віку походить з Італії, яке називається Прошутто крудо (сире). Це м'ясо є частиною європейського ЗНЗ, що захищається позначенням походження, що означає, що закон диктує точний спосіб, яким цей продукт повинен бути виготовлений у цьому конкретному регіоні Італії. Існують ЗНЗ для інших продуктів, таких як сир, мед та кава.