Сільський зошит
Жермен Грир про те, чому найкращий хліб не приносить тісто
Я ПЕЧУ власний хліб не тому, що комерційне виробництво хліба контролюється міжнародною змовою або тому, що я боюся поглинати генетично модифіковані зерна, а тому, що я просто не можу зрозуміти хліб, який не буде рости цвіллю, якщо його залишити на дні чи навіть тижнів. Консервант, який входить у хліб супермаркетів, повинен бути настільки потужним, що кожен, хто його регулярно їв, поступово бальзамується. Я купую хліб "з цільного борошна" щоразу, коли взагалі купую хліб, і іноді він навіть заявляє, що він органічний, але його структура настільки клітинна і така жорстка, що слово "ціле" як опис страви не може мати значення. Посмажте хліб із непросіяного борошна в супермаркеті, і у вас залишиться хрустка плитка без запаху, яка зруйнується під вагою пашотного яйця.
Твоє тіло, якщо не твоя душа, має змогти вижити лише на хліб. Тож я сам печу свій хліб, але не обманюю себе. Міцне борошно, яке я використовую, вже вибілене і підсмажене та різно посилене; про єдину чесноту, на яку може стверджувати мій домашній хліб, це те, що дивовижно дорогі висівки, які я додаю в борошно, забезпечують додаткові грубі корми, саме тому мої студенти називають його "хлібом для схуднення професора Гріра".
Якби я міг зробити або придбати хороші чапаті, я б не спек свій квашений хліб. Хороший чапаті зроблений з атарського, цільнозернового борошна без антиоксидантів і має чудовий попелясто-сріблястий колір, що означає наявність усіх амінокислот і грубих кормів, які спочатку утворювали зерно. Раніше я випікав хліб з атаром, але він перетинався настільки швидко, як справжнє цільнозернове сусло, що мені доводилося тримати його замороженим і пам’ятати про розморожування протягом 24 годин, перш ніж використовувати. Я намагався робити чапаті і просив моїх друзів-індусів шукати поради, але врешті-решт це призвело до двох речей, яких я не маю в достатній кількості, терпіння та спритності. Правий чапаті - легкий, пружинистий, еластичний і трохи порошкоподібний; Я ніколи не робив кращого, ніж жорсткий і важкий.