Смак, пам’ять, забута їжа, втрачені смаки та чому вони важливі; Повільна їжа США
28 серпня 2013 р. | Без категорії
Дженні Бест сідає разом з Девідом, автором Смак, пам’ять: забута їжа, втрачені смаки та чому вони важливі
З: Що надихнуло вас писати про “забуту їжу”?
Протягом кількох років я стежив за місцевим продовольчим рухом, слухаючи дискусії про продовольчі кілометри та гіпермісцеві дієти, про те, як важливо знати свого фермера, вирощувати власний сад та вчитися готувати та насолоджуватися домашньою їжею. Але що саме таке «місцева їжа»? Повільний рух створює чудову можливість розширити розмову - охопити регіонально відмінні сорти фруктів, овочів, м’яса та зернових; знову відкрити різновиди реліквії з унікальними смаками та історіями; і вирощувати нові продукти, що виражають нашу творчість, регіон за регіоном.
В. Останнім часом їжа та сільське господарство приділяють багато уваги США, але “біорізноманіття” - це не те слово, яке ви багато чуєте у розмові. Чому біорізноманіття так важливо?
Мої друзі-біологи можуть сміятися над вживанням слова "біорізноманіття" для опису сільського господарства, але навіть у відносно вузькому діапазоні сільськогосподарських культур ми знаходимо значні варіації. Вибір правильної рослини чи тварини для певного комплексу умов вирощування може призвести до кращої стійкості до хвороб та шкідників, зменшивши потребу в хімічному використанні. Це також може означати кращу толерантність до посухи, пристосування до екстремальних температур, а також покращений смак та кулінарне використання. З точки зору виробника, диверсифікація насаджень також приносить стійкість перед кліматичними катастрофами, оскільки град, що знищує помідори, або спекотна хвиля, яка перешкоджає запиленню кукурудзи, може бути компенсована іншими успішними врожаями.
З. Ми втратили тисячі сортів яблук. Що є найбільш шокуючою втратою біорізноманіття, з якою ви стикалися під час своїх досліджень?
Я не можу сказати, що є одна втрата, яка затьмарює решту для мене. Натомість це перетворення величезних ділянок сільськогосподарських угідь із різноманітних систем, наповнених різноманітними культурами з різними рисами, у монокультури кукурудзи, пшениці або сої. Ця втрата біорізноманіття поширюється від вузького асортименту культур та рівномірної генетики рослин до зникнення сусіднього природного середовища існування аж до мікрофлори, що мешкає в самому ґрунті.
З. У своїй книзі ви говорите про необхідність збереження сортів реліквії, а також у розробці та розведенні нових продуктів харчування. Що є найбільшим викликом для цих зусиль? Що фермери можуть зробити для підтримки цих зусиль? І споживачі?
Я вважаю, що недостатньо озирнутися назад, щоб врятувати найкраще з минулого, але нам потрібно прийняти зміни та працювати зі старими продуктами для розробки нових ліній. Рослинництво та тваринництво - два найдавніші з людських мистецтв. Я пишу про розведення за участю у своїй книзі, в якій фермери та заводчики працюють рука об руку над розробкою продуктів, які відповідають конкретним потребам, наприклад, стійкості до хвороб для органічного виробництва. Ця робота стикається з багатьма перешкодами, починаючи від нестачі фінансування, закінчуючи патентуванням рослин і тварин, що обмежує доступ до племінного матеріалу, та настороженістю з боку підозрілої до науки громадськості. Я сподіваюся, що такі зусилля будуть продовжувати приносити нам продукти, розведені в найкращих інтересах як виробників, так і споживачів, і що це призведе до більш високого врожаю, зменшення залежності від пестицидів та смачних нових смаків.