Смакова сенсація Книги The Guardian
Макгі про їжу та кулінарію: Енциклопедія кухонної науки, історії та культури
Гарольдом Макгі
896pp, Ходдер, 30 фунтів стерлінгів
Каліфорнійський Гарольд Макгі «Про їжу та приготування їжі: Наука та історія кухні», вперше опублікований у 1984 році, зазнав повної реконструкції та значної переробки. Він зробив стрибок від простого автора до позачасового авторитету, заробивши саме таку беатифікацію, яку отримали Брюер, Роджет, Баністер Флетчер та Грей (ми проігноруємо іншу сучасну примху, висловлену книгою друзів та родини Ейнслі Гарріотт).
Ми не говоримо про перекодування у випадку Макгі. Кількість сторінок зросла на третину, кількість слів - значно більше. Розділи, присвячені харчуванню, фізіології та харчовим добавкам, усуваються, щоб створити місце для значно розширених розділів щодо самих інгредієнтів та дати можливість Макгі надалі спекулювати на історії харчових продуктів та кулінарії, а також на молекулярних характеристиках харчових ароматизаторів. Ті, хто шкодує про його скорочення, можуть бути втішені наявністю незліченних інших книг на теми, які він зараз ігнорує. У цих двох обкладинках два десятиліття змінюється смак, розширюється комерція та розробляються техніки.
Тепер риба отримує окрему главу, а каталоги овочів, фруктів, рослин та насіння значно довші та повніші, хоча б лише для того, щоб принести ті речі, які не були основними предметами торгівлі в 1984 році, коли ми нічого не знали про ріпакової олії, а також нас не дуже цікавили оливкова олія, бальзамічний оцет або добре загартований шоколад. Більша довжина також потрібна для більш глибокого охоплення процесів, серед них випікання хліба. А область, де було досягнуто найбільшого прогресу в сучасній кулінарії - будівництво соусів та споріднених форм - виділена вдвічі більше простору першого видання.
Інтерес до харчової науки не новий. Вікторіанці змусили читати "Хімію їжі" Вільяма Маттіє Вільямса, яка пройшла чотири видання, що охоплюють такі речі, як білок, желатин, казеїн та (правильна) кулінарія з овочів. Харчові вчені та технологи, такі як граф Рамфорд та Юстус Лібіг, були гігантами цього віку. І привабливість одного з наших перших телевізійних кухарів у 50-х роках Філіпа Гарбена було його акцентом на основній фізиці приготування їжі, так само, як блиск одного з найкращих європейських авторів рецептів минулого століття Едуарда Поміане був заснований на його наукова підготовка.
У моїй свідомості є різниця між кухонними технологіями та кухонною наукою: одна трохи рухає тепло або холод, інша придивляється досить уважніше до реакцій між молекулами, частинками та речами, яких ніхто з нас не бачить. У стислому погляді може бути, що технології є зовнішніми, а наука властива їжі, яку ми їмо. Або що технологія - це стара шапка - пов’язана з плитами, сковородами та важкими металами - тоді як наука нова, як трюк Феррана Адріа у його каталонському ресторані El Bulli, коли краплі горохового супу скидають у розчин хлористого кальцію, який застигає зовні лише на одну хвилину: час приготувати чарівні пельмені для клієнта, який чекає.
Технічні інновації мають радикальні наслідки для того, як і що ми їмо. У 17 столітті кухарі виявили, що збивання яєчних білків у мідних чашах надає тілу та обсягу новим захоплюючим пінкам, які вони можуть встановити як безе та суфле. Не набагато раніше дуже яскравий кухар придумав, як замінити овечий шлунок борошняною тканиною для кип’ятіння пудингів - привіт поспішний пудинг, різдвяний пудинг, пудинг із ставком Сассекс і весь той британський репертуар веселих птахів. А через кілька років Денис Папін продемонстрував "варильну машину" або протопливку, яка за кілька годин перетворила кістки на папір. Це були великі кроки, і їх подібність може бути помножена аж до мікрохвильовки та механічного блендера, але це не зовсім те зображення чоловіків у білих халатах, яке ми зараз маємо з кухонної науки.